“鲜活的海鲜与野菌相遇，三斤草鱼搭配半掌长的基围虾，铁锅爆香后加入滚水猛炖，二十分钟后金黄的汤汁沸腾。要记住刮净鱼腹的黑膜、将蟹壳刷至发白，黄酒分两次添加会更鲜美，最后撒上一把葱花 —— 偷懒一个步骤，鲜味就会流失一半。”

海鲜市场刚捞出来的活物，摊主那里还滴着水，这样的状态才好。鱼要选三斤左右的草鱼或鲈鱼，虾不要太小，半掌长的基围虾最适宜，蟹的话，青蟹、花蟹都可以，挑选壳硬的。野生菌要看运气，手边有鸡枞或牛肝菌算你幸运，没有的话，口蘑也能将就，不要用香菇，它的味道太浓烈。处理鱼时先刮鳞去内脏，那层黑膜用指甲刮干净，血线冲洗到透亮；虾线用牙签从第三节挑出来；蟹壳用刷子使劲刷几遍，掀开蟹盖去除腮；菌子根部带泥的部分削掉，伞面快速冲洗，不要泡发。备菜这一步偷懒的话，鲜味能流失一半，你信吗？

姜切成五六个厚片，葱白切成寸段，葱绿另外放着备用。铁锅烧到滴水成珠的程度，倒两勺菜籽油滑锅，油温六成时放入姜片，煸到边缘卷起呈焦黄色，这时把葱段扔进去，“滋啦” 一声，响声干脆。香味散发出来后别犹豫，将整盆海鲜 “哗” 地倒进去，动作要快，油花溅到胳膊上是常有的事。掂两下锅，让食材裹上油，沿着锅边淋三勺黄酒，酒气 “轰” 地冲上来又散开，腥气也会随之散去。

加热水！记住必须是滚水，用冷水一激，鱼肉就会变柴。水量刚没过食材两指，大火烧开后撇去浮沫，那层褐色的沫子撇干净，汤才会清亮。这时加入盐，小半勺打底，尝着淡了，后面还能补充。火调到锅心滚小泡的程度，盖锅盖时留条缝，炖二十分钟。不要掀盖查看，热气跑了，温度就不稳定了。

菌子这时候可以放了，放早了鲜味会被煮没。用漏勺轻轻把菌子压进汤里，不要搅拌，虾蟹壳经不起折腾。再焖五分钟，开盖看到蟹壳变成橘红色，虾身弓起来，就好了。撒上葱花香菜段，关火端锅上桌。汤色金亮中带点乳白，热气带着海味混合着菌子的土腥气往鼻子里钻，趁烫先舀一勺汤，鲜得舌根发紧。

几个容易出错的地方：鱼没刮净黑膜，汤会发苦；火太大，把蟹黄煮散了；还有贪心放太多菌子，抢了鲜味。黄酒分两次加更香浓，第一次烹锅去腥，出锅前再点几滴提鲜。那些姜片捞出来扔掉，炖久了会发辣。汤喝剩了不要倒，下一碗手工面进去，比什么高汤都够味。