昨天徒弟问我炒藕片总发黏该怎么办。正好上周三在葱沟村吃过他们的炒莲藕白，脆得能听见声响。这道菜看着白净简单，实则在灶台上最能体现真功夫。油放少了不行，得用鲜榨菜籽油。生油的那股青气味一定要烧透，锅底刚冒出细烟的时候最佳。蒜末先下锅，滋啦一响就得翻两下，别等它炒焦黄。香味窜出来的那一刻，藕片必须马上下锅。

莲藕白买回来别泡水。洗干净后立刻切，案板要擦干。切得太厚咬不动，太薄又没口感。半指宽的薄片最稳妥。有人喜欢切成丝也可以，只是出锅得快两倍。下锅前把藕片甩两下控控水，带着水珠进去肯定会溅油。徒弟上次手腕烫了个泡，到现在还记得。

火要开到最大。抽油烟机提前调到三档启动。藕片倒进去后马上颠勺，让每一片都裹上油光。铲子别乱戳，容易把藕片弄碎。锅气要足，半分钟就能看到藕片边缘透亮。这时候撒盐，手抬高些能撒得均匀。至于鸡精，可放可不放，新鲜的藕自带甜味。但葱沟村的老师傅说，他们那儿水土好，根本不用加这些。

关键就在于这三板斧：藕片厚薄均匀、油温足够高、动作要快。一犹豫就会失败。上次见一个新手把藕片炒得像炖菜。时间掐准了，锅铲碰到藕片有弹性，差不多就能起锅了。余温还会继续加热，装盘时淋点明油能提亮色泽。藕片变蔫了，肯定是火太小了。

菜籽油炒出来的颜色最正。豆油会让菜发黄，花生油香味太浓。盘底不能汪着油，吃着腻；也不能干巴巴地粘锅。这点油量得靠练习，我头两年也掌握不好。锅得用熟铁锅，不粘锅炒不出那种焦香气。铸铁锅太重，不好翻动。

炒好后要马上吃。放五分钟，脆度就会减少三成。配着米饭能吃两碗，下酒更是绝妙。要是招待客人，撒点葱绿也行。但葱沟村的做法就是纯白，讲究原汁原味。试过加红椒丝，颜色就乱了。脆藕片凉了会发腥，剩菜别留着。切好的藕片泡水？那是糟蹋东西。吸饱水分后还怎么保持脆爽？

徒弟昨天按这个方法试了试。藕片在锅里蹦跶的样子就对了。装盘前挑片厚的咬一口，咔嚓声听着就舒坦。灶台就像战场，慢一秒就可能全军覆没。