冰箱里翻出一块土家老腊肉。深褐色的肉身油亮亮的，独特的烟熏味一个劲往鼻子里钻。这是上周三从恩施带回来的，是景阳镇老乡自家熏制的。这腊肉咸度可不低，得先好好处理一下。是切成薄片呢？还是厚片？纠结了一会儿，最终决定切薄片，这样蒸透之后，油脂能更好地渗进豆腐里。把腊肉丢进滚水中焯两分钟。可别小看这一步，去年就因为偷懒没焯水，那味道咸得让人喝掉了半壶茶。捞出来沥干水分，案板上还在滴滴答答地往下淌水。

嫩豆腐是这道菜的关键。菜场王婆家的盐卤豆腐是最好的选择，豆腐颤巍巍的，捧在手里都怕不小心弄碎了。刀上沾点凉水，一刀一刀切成半指厚的片。直接把豆腐铺在有一定深度的瓷盘里，码放得整整齐齐。腊肉片一片叠着一片盖在豆腐上，肥瘦相间的部分对着光看，还透着亮。蒜苗呢，冰箱里剩下的那把有点蔫了，不管了，切成寸段撒上去。姜丝？还有半块老姜，刮了皮切成细细的丝，铺在上面。沿着盘边浇一小圈料酒，不能多，怕盖过了腊肉的香味。酱油也顺着盘边淋，别直接浇在豆腐上，不然白盘子弄脏了就不好看了。

等蒸锅里的水烧得哗哗响时，再把盘子放进去。一定要用大火！盖子一盖，白色的蒸汽 “呼” 地一下就窜了上来。用不用掐着表蒸十五分钟呢？其实不用。把鼻子凑近锅盖的缝隙闻一闻，当腊肉那种混合了松木和盐的霸道香气，夹杂着淡淡的豆腥气飘出来时，就可以了。关火，再焖一分钟然后揭开盖子。嘿！豆腐吸饱了汤汁，鼓胀胀的，腊肉片蜷缩着，油珠子在盘底积了一层。想更讲究点？用铁勺烧一小勺菜籽油，等油冒青烟了，“滋啦” 一声泼上去。那香气简直能掀翻屋顶。端上桌，大家都等不及拿起筷子，就算烫嘴也得先夹一块尝尝。豆腐滚烫地滑进喉咙，腊肉的咸鲜混合着猪油香在舌尖上打转。剩下的汤汁可别浪费，拌着白米饭，能吃两大碗呢。要是腊肉特别咸也不用慌，下次焯水的时候多放半瓢水就行。这道菜，其实冷着吃更有嚼头，用来下粥那可是一绝。