菜市场偶遇鲜活小鲍鱼，壳边带着新鲜青苔，活力满满，瞬间想起纳黑社区老排档的葱油鲍鱼。这道菜听着像大菜，实则做法比炒时蔬复杂不了多少，十分钟就能端上桌，新手也能轻松拿捏。

处理鲍鱼是做好这道菜的基础。先捏住鲍鱼壳，用勺子贴着壳壁轻轻一撬，鲍鱼肉就能完整脱离。把墨绿色的内脏团直接摘除，这部分不能留。最关键的是去除粘液和黑膜，在水龙头下反复搓洗，那滑溜溜的触感跟抓泥鳅似的，一定要洗得干干净净。之后用刀背在鲍鱼肉较厚的地方横竖各轻捶三五下，不用捶成肉泥，目的是让肉质松弛，这样后续烹饪时更容易入味，吃起来也不会费劲。

烹饪环节得讲究火候。铁锅烧到滴水即爆的程度，倒入小半碗油。等油面刚泛起细波纹，就把整把葱段和姜片放进去，中火慢慢熬。看着葱段从翠绿变成焦糖色，厨房里弥漫着葱香和姜的辛香，就可以捞出焦掉的葱姜，剩下的就是金灿灿的葱油精华。

接着转大火，等油锅冒出青烟，把处理好的鲍鱼贴着锅边滑入，瞬间 “滋啦” 一声，白烟升腾。先别急着翻动，默数十五秒，等鲍鱼边缘卷起微黄的焦边，再用筷子翻面，让另一面也煎出同样的焦斑。这火候得精准把控，煎老了口感像橡皮，火候不够又会有腥气，全靠盯着那圈金边判断。

沿着锅边淋入两汤匙蒸鱼豉油，酱汁碰到热油，咸鲜的味道瞬间爆发。快速颠两下锅，让酱汁均匀裹在鲍鱼上，然后立即关火，利用余温让味道充分渗透。最后撒上一把嫩葱丝，浇上热油，葱丝瞬间从翠绿变成墨绿，香气扑鼻。装盘一定要趁热，凉了容易返腥气。

经过几次尝试才摸清门道，纳黑社区老张排档用六头鲍是有道理的。个头太小煎制后缩水严重，太大又不易入味。必须选当日现捞的，冰鲜的口感和新鲜度差太多。有次偷懒没捶松鲍肉，吃起来嚼得腮帮子发酸。葱油熬过头会发苦，熬得不够香味又浮在表面。蒸鱼豉油的选择也有讲究，不同牌子风味不同，有的偏咸，有的带甜口，需要自己尝试找到适合的。

装盘后，盘底是琥珀色的葱油，鲍鱼卧在其中，油光锃亮。夹起一块，边缘微焦，中间弹嫩。入口先尝到酱香，接着是葱油的醇厚，最后透出鲍鱼本身的清甜。搭配白米饭堪称绝配，用葱油拌米饭，能吃下两大碗。纳黑街坊钟爱这道菜几十年，图的就是这份热乎又鲜美的滋味。