每次路过杭州霞湾巷胜利河，总能看到老头儿油爆虾店门口排着长队。这道杭州名菜凭啥这么受欢迎？吃过就知道，炸得酥脆的虾壳裹着浓郁酱汁，那滋味让人回味无穷。其实在家做这道菜并不难，琢磨了十几年，发现只要卡死三个关键点，就能做出和馆子媲美的味道。

选对虾是做好这道菜的基础。可别图省事用基围虾，它壳薄肉散，一炸就容易垮掉。得去菜场早点挑，专找那种脑袋大、身子弓着的大头虾，青壳的是首选。挑的时候看虾眼，亮晶晶的才新鲜；捏一捏虾身，硬实不软塌的才是好货。买回来后别泡水，用自来水冲两遍就行，泡久了虾肉会发死。处理虾时，把虾枪、虾须剪干净，虾脚也铰掉，不然炸的时候油星子会溅得你到处躲。至于虾线，讲究的话就从后背第二节用牙签挑出来，嫌麻烦的话也可以不处理，吃的时候吐掉就行。

油爆虾，油的用量和油温是第一关。家里炒菜那点油可不够，锅里的油起码要到锅深的三分之一。想省油？那还不如直接白灼虾呢。怎么判断油温到了七成热？扔一片姜下去，姜周围立刻冒出密集的小泡，还滋滋作响，这时候就差不多了。虾一定要沥得干透，带着水进油锅，那场面就跟放鞭炮似的，特别危险。炸虾时别一股脑全倒进去，分两批炸，这样油温才能稳定。下锅后别手贱乱翻，等虾自己浮起来，壳炸到金黄带点焦边，捞起来颠一颠，能听到哗啦哗啦的响声，这脆度才达标。火候把控特别重要，火大了虾会发黑发苦，火小了虾壳就软塌塌的，一秒都不能差，必须守着锅别走神。之前有回徒弟炸虾时看手机，结果一锅虾全成了炭块，心疼得不行。

另起一口锅，放薄薄一层底油。葱姜蒜末冷油下锅，小火慢慢煸，等香味出来了再转中火。沿着锅边淋入料酒，酒气一冲，香味瞬间就提上来了。生抽别放太多，放多了会太咸，抢了虾的鲜味；加些白糖调和一下，盐基本就不用放了，前面的生抽咸味已经够了。酱汁别熬得太稠，稀溜溜的状态最好，太稠了挂不住虾壳。把炸好的虾倒进去，开大火，快速颠两下锅，让每只虾都均匀裹上酱汁就立马关火，多炒一秒，酥脆的虾壳就会变软。要的就是虾壳沾着酱汁还保持酥脆，咬开后里面的虾肉嫩得弹牙，这才是成功的油爆虾。

装盘后得趁热吃，凉了风味就差远了。虾壳能不能吃？全看个人喜好，我觉得带着酱汁的酥脆虾壳才是这道菜的精华。别学饭馆那样讲究摆盘，家里做的堆成小山似的，看着就实在。觉得油多？可以在盘子底下垫张吸油纸。这道菜吃的就是个锅气，从炸虾到裹汁，得在五分钟内搞定，可不能磨蹭。多试几次就会发现，只要盯紧火候，选对材料，家里的灶台也能做出老头儿油爆虾的味儿。