要做出一碗油亮不腻的冬菜扣肉，选对五花肉是第一步。得挑那种肥瘦相间、层次分明的，一层皮、一层肥、一层瘦，最少得有五层，这样的五花肉吃起来才够香。五百克左右的一条就挺合适，太瘦了吃着发柴，太肥了又容易腻。在市场挑选时，用手指按一下肉面，有弹性、皮色鲜亮的才是好肉。

冬菜的选择也不容忽视，重庆老坛腌制的冬菜自带一股独特的咸香，那味道是超市里真空包装的冬菜比不了的。菜市场角落老婆婆卖的散装冬菜往往更地道，黑黢黢的样子，闻着那股冲鼻子的咸香味就错不了，用它来做扣肉，风味才够正宗。

五花肉买回来后，先别急着切。冷水下锅，大火烧开，把血沫子仔细撇干净。水滚开三五分钟后，将肉捞出来用凉水冲洗，这样处理后的肉皮紧实，切厚片时更容易定型。肉片切半厘米左右厚就好，太薄了炖完容易碎，太厚了里面不容易入味。切好的肉片放在一旁晾干水汽，这样下锅煎的时候就不会溅油。

接下来开始煎肉。把锅烧热，薄薄刷一层油，放入姜片和葱段爆香，等香味出来后，再把肉片放进去，一片片摊开，不要堆在一起。保持中火慢慢煎，先把肉皮那面朝下，听着锅里滋滋作响，油花不断往外冒，煎到肉片两面都带点焦黄，边缘微微卷起就可以了。这一步能煎出肉里的油脂，是让扣肉吃起来不腻的关键。如果锅里的油太多，可以倒掉一些。

然后沿着锅边淋点料酒，“滋啦” 一声，酒气很快就散了。接着倒入红烧酱油，用量别省，这样能让扣肉颜色更红亮。再加入一小撮白糖提鲜，注意别放太多。快速翻炒几下，让每片肉都均匀裹上酱色，看着红亮诱人就可以了。

冬菜如果太咸，要提前用清水泡一下，然后多冲洗几遍，攥干水分后粗粗切几刀。准备一个砂锅或者厚底锅，把冬菜铺在锅底，铺得厚一点。将煎好的肉片一片片码在冬菜上，肉皮朝下，码得整齐些看起来更美观，自家吃的话随意堆放也无妨。把锅里剩下的料汁全部倒进去，再加点热水，水量刚能淹到肉的一半就行。因为冬菜本身比较咸，水不要加太多，否则会冲淡味道。

盖上锅盖，一定要用小火慢炖。炖的过程中，满屋都会飘着香味，这时候可以去做点别的事，但要保证炖足一个钟头。中间最好别老掀锅盖，以免热气流失，影响肉的软烂程度。要是实在不放心，半小时后可以快速看一眼，只要锅底的水没烧干就好。如果听到锅底有吱吱的响声，说明水快没了，赶紧加点热水，记住千万别加凉水，不然肉一受刺激就会变柴。

时间到了之后，用筷子戳一下最厚的那块肉，能轻松扎透就说明炖好了。可以尝一下咸淡，要是冬菜的咸味够足，基本就不用再加盐了；如果觉得味道差点，可以适量撒一点点盐。然后开大火收汁，看着锅里的汤汁慢慢变稠变亮，油汪汪地裹在肉片上，就可以关火了，焖上几分钟再开盖。

盛盘的时候要小心，肉片容易散。把冬菜和肉一起铲到盘子里，肉皮油亮，颤巍巍的，肥肉看着透亮，瘦肉丝丝分明。冬菜的咸香已经完全融入肉里，而肉里的油脂又被冬菜吸收了大半。夹起一块放进嘴里，肥肉入口即化，瘦肉酥烂入味，混合着冬菜那股发酵后的特殊香气，用来下饭简直是绝配。这道老灶冬菜扣肉，满满都是家常的味道，暖心又暖胃。