处理鱼杂其实并不麻烦，菜市场的水产摊就能帮忙解决。让老板提前把鱼片、鱼肚、鱼皮分装好，省去自己动手切割的功夫。鱼丸要选实心且口感弹牙的，别为了图便宜买那些淀粉含量高的。豆腐皮可以去干货铺子选购，挑那种厚实且边缘不易碎的。

汤底是这道鱼杂米粉的灵魂，可不能用番茄酱来敷衍。准备五六个熟透的番茄，在表面划十字后用热水烫一下，剥去外皮，直接用手捏碎放进锅里，番茄籽和汁水都要保留。先用大火将其煮沸，再转小火咕嘟半小时，这时整个厨房都会弥漫着酸酸的香气。另外，鱼骨也别忘，先将其煎至两面焦黄，再放进汤里，能让鲜味加倍。

鱼杂下锅前需要焯水。水烧开后滴入少许料酒，把鱼肚和鱼皮放进去，十秒后就捞出，时间长了会嚼不动。鱼片要单独处理，薄薄地裹上一层红薯粉，这样能锁住水分。汤熬得差不多时，把鱼骨捞出来，番茄渣可以根据自己的喜好决定是否过滤，我通常会留一些果肉来增加口感。盐要在这个时候放，放早了汤会变得浑浊。

另起一口锅来煮米粉。细米粉容易坨在一起，所以水要多放，火要旺，用筷子把米粉搅散后捞出，过一下凉水，这样口感会更弹。把滚烫的番茄鱼汤浇在米粉上，汤色立刻呈现出诱人的金红。码放鱼片有讲究，将生鱼片铺在碗底，用热汤烫熟，这样鱼片会嫩得像豆腐。把焯好的鱼肚和鱼皮堆在上面，鱼丸对半切开，更方便入味。

炸豆腐皮需要单独制作。油温达到六成热时，放入干豆皮，等豆皮膨胀成金黄色就赶紧捞出，放着晾凉后才会脆。吃之前把炸好的豆皮按进汤里三秒，那种半脆半软且吸满汤汁的口感最妙。要是觉得做鱼肉馅小点心太费事儿，换成现炸的鱼皮，撒上椒盐，同样能解馋。

火候可不能太大，这是有教训的。上次熬汤时接了个电话，忘了关火，锅底结了一层黑痂，苦味渗进汤里，整锅汤都浪费了。鱼杂的分量要根据碗的大小来定，堆得太满，汤就浸不透；放少了，又显得不够丰盛。小碗里放三四块鱼肚刚好，大汤碗里加半斤鱼片才够过瘾。

汤不够浓的话就多熬一会儿，别随便加番茄膏。要是实在着急，可用勺背把锅里的番茄块压烂。担心鱼腥味去不掉？煎鱼骨的时候多放几片姜片，出锅前撒点白胡椒粉就能压制住。剩下的汤别浪费，下顿用来煮面条，比方便面汤鲜十倍。