清炖排骨在家常菜中堪称 “万能选手”，汤鲜骨酥，无论是配米饭还是下面条都十分美味。但不少人炖出的排骨要么腥味浓重，要么肉柴汤淡，问题其实出在 “预处理” 和 “火候” 上。今天就来教你一套零失败的做法，新手也能炖出奶白浓汤，排骨肉烂到脱骨。
一、选对排骨 + 预处理，腥气去一半
1. 买排骨看 3 处，炖出来更嫩
清炖排骨首选肋排（中间带软骨的部分），它比脊骨更嫩，比筒骨更易啃。挑选时注意以下 3 点：
看颜色：新鲜的排骨呈粉红色，肉质紧实，表面有光泽（颜色发白或发暗的不够新鲜）；
摸手感：用手指按压后，能快速回弹（弹性差的可能是冷冻了很久的）；
闻气味：只有淡淡的肉香，没有酸味或其他异味。
买回家后不要清洗，先剁成 3 厘米长的段（让卖家处理更方便，自己剁容易溅油）。
2. 焯水 “2 不放”，排骨不柴不腥
焯水是去除腥味的关键，但直接用开水煮就错了！
正确的焯水方法：排骨冷水下锅，加入 3 片姜、1 勺料酒（不要放葱，葱煮久了会发苦），大火煮开后撇掉浮沫（最上面那层灰色的泡沫是血水和杂质，一定要撇干净），继续煮 1 分钟后捞出。
关键一步：焯好的排骨用温水冲净表面的浮沫（别用冷水！冷热刺激会让肉质变紧，难以炖烂）。
避坑提醒：千万别在焯水时放盐！盐会使蛋白质凝固，导致肉炖不嫩。
二、炖汤 “火候公式”：先大火后小火，汤浓肉不柴
1. 简单配料，突出原味（别乱加香料）
清炖讲究 “原汁原味”，放太多香料反而会抢味，只需要以下几样：
基础去腥：姜片 3 片、葱段 1 段（炖好后捞出，不影响口感）；
增香提鲜：玉米、胡萝卜（经典搭配，解腻又甜润）、山药、莲藕（根据季节选择，秋冬适合山药，夏天适合莲藕）；
可选干货：党参 1 根、黄芪 2 片（少量添加有补气功效，不放也好吃，别加八角、桂皮等重香料，否则会变成 “卤味”）。
2. 3 步炖出奶白浓汤，肉烂脱骨
第一步：炒香逼出油脂（可选，汤更浓）：
不喜欢油腻的可以直接跳过，想让汤更白的话，平底锅刷少许油，中小火将排骨煎到两面微黄（煎出油脂后汤更香浓，还能去除多余腥味），煎好后转入砂锅或高压锅。
第二步：加热水 + 大火煮沸：
必须加热水（与排骨温度相近，避免肉质遇冷收缩），水量以没过排骨 3 厘米为宜（中途不要加水，若水量不够可加热水），大火烧开后保持沸腾 5 分钟，汤会慢慢变白（奶白汤的关键是 “脂肪乳化”，大火沸腾才能实现）。
第三步：转小火慢炖，时间看锅具：
砂锅：小火（保持汤面微微冒泡）炖 1.5-2 小时，汤汁浓稠，肉香更浓郁；
高压锅：上汽后压 20 分钟，关火焖 10 分钟再开盖，适合没时间的情况；
炖到最后 30 分钟，加入玉米、胡萝卜等配菜（放早了会炖烂，失去口感）。
三、调味 “最后放”，盐少放更鲜
炖好前 10 分钟再加盐（1 斤排骨放半勺盐，可根据口味调整），轻轻搅拌让盐融化。喜欢喝稠汤的可以勾点薄芡（淀粉加冷水调开，倒入汤中搅匀），但清炖建议不勾芡，喝原汁原味更爽口。
最后撒把葱花或香菜，香气瞬间提升！排骨肉轻轻一抿就脱骨，汤汁甜润不腻，配着玉米啃，连挑食的孩子都能多吃半碗饭。
四、3 个 “进阶技巧”，汤更好喝，肉更嫩
加 “1 样东西”，汤更鲜：炖的时候放 1 颗干山楂（或 1 勺醋），酸性物质能让排骨更快炖烂，还能解腻提鲜，汤里几乎尝不出酸味。
砂锅垫 “篦子”，不糊底：用砂锅炖时，底部垫个竹篦子（或几片白菜叶），防止排骨粘锅底，尤其适合新手。
吃不完这样存：没喝完的汤放凉后，表面会结一层油膜，撇掉后密封冷藏，3 天内喝完；想存更久就冷冻，下次加热时加点青菜，就是一碗新汤。
清炖排骨的精髓在于 “少调料、多耐心”。不用复杂步骤，只要处理好排骨、掌握好火候，谁都能炖出一锅暖心暖胃的好汤。冬天喝一碗浑身暖和，夏天冰镇后加少许盐，又是一道解腻的冷汤，赶紧试试吧！
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