做蒸饭已有十余年，总有人问其中的诀窍。其实，别被那些花哨的菜名迷惑，街坊邻里吃得舒坦才是关键。就像这广式腊肠蒸饭，米粒吸饱腊肠的油脂，香气浓郁得连锅盖都盖不住。

选米是第一步。黏性适中的丝苗米最为合适，洗两遍就够了，用力搓洗反而会破坏米香。泡米半小时是必须遵守的规矩，要是赶时间省去这一步，蒸出来的米芯发硬可别怪别人。加水时，水面没过米半个指节即可，这是多年的经验，水多了米饭会糊烂，水少了则会夹生硌牙。

腊肠的选择大有讲究。菜市场东边那家老铺子，玻璃柜里挂着的暗红色广式腊肠，肥瘦比例三七开最为稳妥。切的时候要切成斜片，别太薄，不然一蒸就缩水没了，厚一点咬下去才能爆出油来。铺在米上之前，先用牙签戳几个眼，这样腊肠的酒香能散发得更快，蒸的时候也能更均匀。

有人觉得在锅底垫姜片麻烦。上周三帮邻居做这道饭时，他就说姜味会抢了腊肠的味道。结果呢，没有姜片压制腥味，腊肠的肉臊气特别重。其实，薄薄铺三四片姜片就够了，蒸完后挑出来也不费事。

一定要等蒸锅上汽后再放米。用电饭煲也可以做，但老式蒸笼的猛火气，能让腊肠的油滋滋地往米里渗透。蒸三十分钟是基础时间，开盖后用筷子往锅底插一下，如果没有水汽往上冒，说明米饭蒸透了。要是急着开盖，很可能会吃到半生不熟的米粒，噎得人难受。

酱油要最后放。直接浇生酱油会很咸，还会破坏米香。往小碟子里倒点豉油，放在蒸锅边上焖五分钟，热乎的酱油才能更好地附着在米饭上。以前用猪油拌饭很香，但现在更注重健康，换成花生油也可以。关键是油温，要用滚烫的饭把油逼出焦香，听到 “滋啦” 一声，饭粒瞬间就变得油亮有光泽。

青豆、玉米粒这些配料，加不加全看心情。加了也别让它们抢了腊肠的风头。倒是蒸完后撒一把葱花，热饭的温度能把葱香激发出来，青翠的颜色搭配油亮的米饭，很是提神。有人喜欢配着烫青菜吃，不过在我看来，空口吃下半碗才能品尝出米饭的脂香。

见过不少腊肠蒸饭失败的例子。有的是米没泡透，蒸成了夹生饭；有的是贪便宜买了劣质腊肠，吃起来口感像渣。最可惜的是火候没掌握好，蒸了四十分钟，以为肯定没问题了，结果锅边的饭熟透了，中间却还有水。这时候别硬扛，关火再焖十分钟，利用蒸汽的余温还能挽救一下。

记得把蒸笼布打湿拧干后再垫。去年试过偷懒用烘焙纸，结果米粒黏在上面撕不下来。铝制蒸格最省心，用木蒸笼的话要提前泡水，防止开裂。洗锅时，锅底那层金黄油亮的锅巴，刮下来嚼着比薯片还带劲，可别浪费了。

说到底，这道饭吃的就是腊肠和米的本味。花三个小时炖佛跳墙是本事，能用半小时蒸出这油润喷香的饭，更是功夫。厨房的抽油烟机一响，满屋子都是踏实过日子的气息。