油饼是一种备受欢迎的美食，它味道适中，比馅饼口味轻，比锅盔更丰富，软硬适中且富有嚼劲，男女老少都爱吃。然而，很多人在家烙油饼时，常常为做不出层次分明又柔软、凉后不变硬的油饼而苦恼。其实，只要掌握三个关键技巧，就能轻松做出外酥里软、层次丰富且凉了也不硬的油饼。
技巧一：开水凉水和面
准备一个盆，放入适量面粉，将一半或三分之二的面粉用开水搅拌成疙瘩状，剩下的面粉用凉水搅成大块面絮。接着用筷子将它们搅拌至大致均匀，注意温度别太高，然后揉搓成面团。揉好后盖上盖子醒十分钟，时间到后再揉一会儿，之后盖上让面团静置二十分钟，使其充分“休息”。
在小碗里放入一点面粉、五香粉和食盐，搅拌均匀后倒入热油，继续搅拌成稀稠适中的油酥。面团醒好后，拿出来裹点面粉防止粘手，搓成长条并切成几个剂子。剂子可裹上一层面粉或刷点油，不急着用的剂子要用保鲜膜盖好，避免表面变干。
技巧二：抹油酥保持层次
在平底锅里倒少许油，小火预热。取一个剂子，擀成薄片，均匀地抹上一层油酥。抹完油酥后，可将面片卷起来做成饼的形状，也可以在圆面片上画个半径，从开口处往外卷成锥形。如果喜欢葱香味，可以在抹完油酥后撒上一点葱花。
把卷好的面团按扁，擀成略微薄一点的饼子模样，放入预热好的锅里，再在饼的表面刷一层油，保持其湿润。盖上盖子烙一会儿，待底色变化后翻面，如此反复翻面烙制，直至两面都呈现金黄色，油饼就出锅了。
技巧三：烙饼时表面刷油
除了上述用开水凉水和面的方法，还有一种用温水加酵母揉面的方式。先把酵母和温水搅拌均匀，再加入到面粉里，一边揉一边使面团变得光滑、有弹性。在一斤面粉中加入两克酵母，将酵母、温水、白糖搅拌溶解后倒进大盆，加入面粉搅拌成面团，然后盖上盖子让面团发酵膨胀。发酵完成后，手上抹点油，把面团分成几个剂子，轻轻揉成圆圈状并盖好。
取一个剂子，洒点干面粉，擀成薄片，抹上油酥，接着把面片卷起来，压扁后擀成饼的模样，放在一旁静置一会儿，再做第二个。等第二个做好后，往锅里倒油加热，放入第一个饼，刷点油，盖上盖子焖一会儿，直至两面都烙成金黄色即可出锅。
在制作油饼的过程中，还需要牢记以下要点：和面时宁愿多放点水也不要缺水，面团水分越足，烙出的饼就越柔软，水少则面团和饼都会变硬，面团粘手可在做饼胚时撒面粉或抹油解决；做饼前要让面充分醒发，揉完面直接上锅做，做出的饼口感不佳；要在面上抹油酥，这样能使油饼口感更香、层次更丰富；烙饼时，除了锅里倒油，还要在饼的表面涂油，以保持湿润，让饼更加软糯。
掌握好这三大技巧和要点，无论用哪种方法，都能做出外皮酥脆、内里层次丰富柔软且有弹性、凉后依旧松软的多层油饼。不妨亲自试试，享受制作美食的乐趣。
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