在潮汕地区，蒸鱼是一道常见又美味的家常菜，但要把鱼蒸得鲜嫩可口，其中有不少讲究。今天就来详细说说潮汕蒸鱼的正确做法，让你在家也能蒸出如同海边人家一样鲜美的鱼。
食材选择与前期处理
材料准备方面，活蹦的鲈鱼或者黄花鱼都是不错的选择，巴掌宽的最为鲜嫩。姜片切上十来片，葱段多揪几根，再准备好生抽、蚝油和料酒，油最好选用花生油，香气更足。
如果鱼摊老板已经帮你把鱼收拾好了，回家后还得再仔细处理一遍。尤其要注意肚子内侧的黑膜，这可是腥气的关键所在，要用指甲盖仔细刮干净。接着，在鱼的两面各划两刀，注意别太深，半指头深就可以了。料酒不要放太多，半勺就够了，淋在鱼身上后用手指轻轻抹开。再薄薄地撒上一层盐粒子，在鱼鳃里塞两片姜，肚皮里填两根葱段，这样腌制可以让鱼更入味。处理好后，就可以腾出手去烧水了。
蒸鱼的技巧
蒸锅的水一定要滚透，等到水哗哗冒大气的时候再把鱼放进去。在盘底垫两根筷子，让鱼架空，这样蒸汽能够钻过去，使鱼受热均匀。如果直接把鱼扔在盘里蒸，鱼底面会泡在水汽里，容易导致半生不熟。
盖上锅盖后，火候不能小，根据鱼的大小来控制蒸煮时间。一般一斤上下的鱼，蒸八分钟就差不多了。如果拿不准，可以用筷子戳鱼背最厚处，能轻松扎透还不出血水，就可以立马关火。
调汁与激香
在蒸鱼的工夫，可以调个酱汁。取两勺生抽，半勺蚝油，加适量温水化开，注意不要用凉水，否则会冲淡鲜味。蒸好的鱼盘里的汤水必须倒干净，因为那玩意儿腥得很。
把姜丝切细一点，葱丝撕成头发粗，重新铺满鱼背。接下来是关键的一步，用铁勺倒两勺油，中火烧到起细烟，就像上周三灶台边溅着油点子时的温度。然后离火三秒，“滋啦”一声把热油浇在葱姜上，此时焦香混合着鱼鲜气会直往鼻子里钻。最后，把调好的酱汁顺着盘边淋下去，注意别往鱼身上泼，否则会导致咸淡不匀。
蒸鱼的小细节
刚学徒的时候，总有人问为什么蒸完鱼要换新葱姜。这是因为老葱蒸软了会发闷，而新葱被热油一激，香味才能窜得高。姜丝也是，蒸过的留着吃，总会带股水腥味。
鱼端上桌后别急着动筷，等两分钟让酱汁充分渗进去。用筷子尖挑开雪白的蒜瓣肉，蘸点盘底汤汁，那味道十分鲜美。要是这次蒸老了也没关系，下次蒸的时候减一分钟试试。海边人家吃鱼可是很挑剔的，火候差半分都能嚼得出来。按照这些方法，你也能蒸出美味的潮汕蒸鱼。
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