在灶台边忙碌了十五年，我练就了一手做通寺凉粉的绝活，今天就把这从不翻车的做法分享给大家。
前期准备：选对材料，调好比例
做通寺凉粉，绿豆淀粉是关键，千万别用其他淀粉替代，否则口感会差很多。准备好清水，严格按照一勺粉配五勺水的比例，用深一点的碗来调开淀粉。搅拌淀粉这事儿可急不得，要手腕转着圈慢慢来，务必把粉疙瘩都化掉，让浆水看起来匀净透亮。蒸锅得提前烧上水，火苗要旺，等水快响边了再开始下一步操作。
蒸制过程：把控火候与时间
把平底盘刷油这一步可以省了，将调好的浆水倒进去，轻轻晃两下，让浆水在盘里均匀分布，厚度达到半指左右最为合适。接着把锅盖盖严实，开大火蒸二十分钟，这期间千万别手欠去掀盖子，不然蒸汽跑了，凉粉就容易发黏。时间一到，用筷子戳一下凉粉中心，如果透亮且不沾筷，就说明凉粉蒸好了。把整盘凉粉端出来晾着，窗边有风的地方最佳，要是你心急，也可以把它放进冰箱冷藏层，但注意别贴着冷气口。
切配与调味：细节决定成败
等凉粉完全凉透后，它会变得颤巍巍的。切凉粉时，记得把刀蘸冷水，这样切起来更顺滑。凉粉条切成筷子粗细最为适宜，太薄了没嚼劲，太厚了又不入味。蒜末一定要用蒜臼子捣出来，这样才香，拍蒜末的效果可就差远了。接下来调调料碗，两勺陈醋、一勺生抽、小半匙盐、指甲盖那么点糖提鲜，辣子油可以根据自己吃辣的本事来放，自家炸的带芝麻的辣子油最地道。
拌制技巧：让美味完美融合
把凉粉条堆到碗里，别压得太实。浇汁的时候从边上淋，蒜末和辣椒油铺在顶上，这时候先别拌！香菜碎留到最后撒，拌早了香菜就蔫巴了。用筷子从底下抄起来翻，让每条凉粉都挂上红油。要是觉得酸度不够，可以再加醋；咸淡不合适，这会儿还能调整。
注意事项：应对小状况
要是蒸锅火软，蒸制时间得加五分钟。如果凉粉发白，那就是没熟透，不过回锅蒸也救不回来了。切条时如果粘刀，就把刀多冲两遍凉水。拌好的凉粉放五分钟会更入味，但别超过半小时，不然就坨了，神仙也难救。这通寺凉粉酸辣劲儿十足，能让你汗毛孔都张开，三伏天吃它比冰棍还管用。在厨房里折腾这四十分钟，为的就是上桌时那口爽滑的口感。
最后提醒一下，剩下的凉粉别泡在调料里，捞出来单独放冷藏，隔夜会析出水，调料汁也得重调一份新鲜的。绿豆淀粉袋口要扎紧，要是受潮结块就废了。就算做砸了也别上火，多试两次，火候就能摸准啦。
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