砂锅白菜豆腐：暖胃美味的家常炖法

下班后的暖心砂锅菜

在忙碌的生活里，下班后能轻松做出一锅暖胃的砂锅菜，是一件惬意的事。有时候忙碌到很晚，冰箱里食材不多，也能做出美味。就像上周三收摊晚了，冰箱里只剩半颗白菜和两块豆腐，用它们就能炖出一锅好菜。

食材挑选与处理

挑白菜时，不能只看叶子是否支棱，还要捏捏梗子，硬实的白菜梗才经得住炖煮。把外层老叶子扒掉别心疼，留下里头嫩芯。切段也有讲究，白菜帮子和叶子要分开放，因为下锅的先后顺序不同。豆腐方面，老豆腐和嫩豆腐都可以，老豆腐切厚片，吃起来过瘾；嫩豆腐划大块时要轻点，因为它容易碎。

开始炖煮

铁锅烧热，倒入两勺油滑锅就行。当油星子刚冒烟，把白菜帮子“刺啦”一声放进锅里，此时用中大火颠两下，看到帮子边沿透亮就可以了。白菜叶子要晚点放进去，不然容易烂成泥。当闻到白菜清甜的味道钻进鼻子时，赶紧连汤带水把白菜挪进砂锅。接着把豆腐块轻轻码放在白菜上，不要搅和。加水时注意别没过菜，因为白菜自己会吐水。

火候与调味

大火把水催沸后立刻转小火，盖盖子时留条缝。随着炖煮，咕嘟声会从“扑通扑通”变成“咕噜咕噜”，这时就可以动勺子了。盐要分两次撒，第一次少放一点，炖过半程再补充。撒上白胡椒面提鲜，撒完后赶紧盖盖，防止香味跑掉。如果想偷摸尝口汤，淡了就加盐，但千万别倒酱油，否则汤色一浑就全毁了。

炖煮时间与技巧

炖煮时间要看白菜的情况，最少炖二十分钟。用筷子戳戳菜帮子，软中带点韧劲时是最佳状态。这时豆腐也早吸饱了汤汁，变得鼓胀胀的。关火前是否淋半勺香油，可以根据个人口味决定，像我那个挑嘴的徒弟就好这口。

曾经有次贪快用深锅炖，结果白菜梆子还脆生，豆腐芯儿冰凉，这就是砂锅的闷劲儿，是其他锅替代不了的。如果遇到豆腐老碎的情况，可以提前焯个水定定型，或者切大块后少翻动。要是一饿着肚子就掀锅盖，不仅会烫嘴，鲜味也都散了一半。

剩汤的妙用

炖好后剩下的汤可别倒掉，第二天用来煮面条，卧个鸡蛋，味道比外卖强十条街。用砂锅炖出的白菜豆腐，软韧鲜香，是一道温暖又美味的家常菜。