血豆腐这食材很娇气，处理不好不仅腥气重，还容易碎。在草坂村吃过一次后就一直惦记，回来试了七八次才摸透其中门道。先把案板擦干，将整块血豆腐轻轻托放到案板上。刀要锋利，蘸点凉水再切，切成一寸见方的块正合适。滚水里撒一小撮盐，把豆腐块滑进去焯二十秒就立刻捞出，动作慢了就老了。记住不要搅动，轻轻晃两下锅就行。捞出来后要摊开晾干，堆在一起肯定会压碎。
灶头的火候是关键。铁锅烧到冒青烟再倒油，凉油时放入姜片可以去除油腥。看到油纹像水波一样荡漾开来，赶紧把蒜末和葱段撒进去，“滋啦” 的声响听着就舒服。香味刚飘上来，就该把猪肉末下锅了。肥三瘦七的夹心肉做肉末最好，纯瘦肉会发柴。用中火慢慢煸炒，等肉末出油变成金黄色，沿着锅边淋入料酒。这时腥气会随着白汽一下子跑掉，锅里只剩下油亮亮的肉末。
血豆腐下锅前要把火调小。不要用铁铲，用木铲或硅胶铲从锅边轻轻推进去。生抽和老抽的比例有讲究，一勺生抽配半勺老抽，这样咸鲜的底色足够，还不会让菜品发黑。这时候盐只放小半勺，糖却要多放些，丢两颗拇指头大的冰糖进去。把所有调味料都浇在肉末上，千万不要翻动豆腐，而是兜着锅底晃五六个圈，酱色就能附着在豆腐上了。
要加热水！加凉水会让豆腐遇冷起孔。水量刚没过豆腐块，大火烧开后立刻转小火。盖锅盖前看一眼，汤面上要浮着金色的油花。计时十分钟，中途不要随便掀盖。有一次徒弟问 “要不要翻个面”，结果一掀锅盖热气散了，血豆腐中间还是生的。时间一到开大火，把汤汁收到能黏住勺背，沿着锅边淋半勺明油。撒上葱花关火，鸡精可放可不放，草坂村的老师傅其实都不用。
装盘也有技巧。用漏勺贴着锅底把豆腐舀起来，将豆腐块摞成小山状，最后浇上两勺浓汁。猪肉末早就炖化了，全都融在酱汁里裹着豆腐。趁热吃第一块最过瘾，外皮略带韧性，里面嫩得像蒸蛋，咸鲜中透着冰糖的甜味。放凉后再加热味道就差了，所以盛饭动作要快。上次教隔壁老张做，他非要等着拍照发朋友圈，结果回锅再热时豆腐塌了一半。
血豆腐一定要买新鲜的，超市真空包装的有股铁锈味，很难去除。早市肉摊每天清早现接的猪血才够新鲜，用手指一按能颤巍巍弹起来。有一次图省事用了隔夜的，焖煮时全碎成了渣，整锅都变成了红汤。记住，好的血豆腐焯水后是暗红色带气孔的，发灰发暗的赶紧扔掉。猪肉末也不要用绞肉机绞，用刀背剁出来的才更能吸收味道。
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