蒜油鲍鱼这玩意儿 外塘村招牌做法拆给你看

鲍鱼这食材,虽说身价不低,但做起来并没想象中那么复杂。外塘村的老伙计们做的蒜油鲍鱼,吃过一次就让人难忘,秘诀全在那锅蒜油上。别嫌步骤麻烦,这道菜真值得花功夫做一次。

先说说鲍鱼的处理。买回来的鲍鱼,先用小刷子把边边角角的黑膜刷干净,滑溜溜的有点沾手。把壳撬开,内脏那团黑乎乎的东西连同嘴巴一起抠掉,下手别犹豫。鲍鱼肉贴着壳的那片硬实瑶柱,也要用小刀片下来,不然吃的时候咬着费劲。处理好的鲍鱼肉,斜着片成硬币厚的片,太薄了一炒就缩没了,太厚又不容易入味。处理好后放碗里备用,不用腌制,这样才能锁住鲜味。

重点是熬蒜油。用油方面,普通菜籽油、花生油都行,别用橄榄油,味道太冲会影响口感。倒油时别太节省,要能没过蒜末。蒜瓣拍扁后剁碎,颗粒别太细,不然熬完容易发苦。冷油!冷油的时候就把蒜末倒进去,开最小火慢慢熬。千万别心急开大火,不然蒜末很快就糊了,一锅油就全白费了。得一直盯着,看着蒜末从白色变成黄色,浮起来,香气阵阵往外冒时,就熬好了。这时要立刻关火,因为余温还会让蒜末颜色再深一点。赶紧把蒜油和蒜末一起倒进耐热的碗里,先不用滤网过滤,泡着能让香味更浓。

另起一口锅烧热,舀两勺刚熬好的蒜油倒进去,等油温上来,看到有微微的烟丝冒出,就把鲍鱼片 “哗啦” 一声倒下去。别把鲍鱼片堆在一起,要摊开。开大火快速翻炒几下,看到鲍鱼片边缘卷曲,颜色从半透明变成乳白,动作一定要快。撒一点盐,至于鸡精或味精,外塘村的老师傅会放一小撮提鲜,你可以根据自己的口味决定。别放酱油、蚝油之类的调料,会抢了鲍鱼的鲜味。整个炒制过程也就一分多钟,时间长了肉质会老得像橡皮筋。

出锅前,撒一把切得细细的小葱绿,葱白不要。热气一冲,葱香就融入其中了。赶紧装盘,别忘了把碗底沉淀的金黄蒜末舀出来铺在鲍鱼上。一定要趁热吃,凉了就容易冒出腥气。这道菜的口感弹牙,鲜味直往喉咙里钻,还裹着浓郁的蒜香。上周三给一位老顾客做这道菜,他说比在某酒楼吃的还要清爽入味。关键点就三个:熬蒜油要有耐心,炒鲍鱼火候要精准,调味要清淡。你不妨试试?要是做砸了可别怨我,火候这东西,得多用自家灶台试几次才能掌握。我有个朋友第一次做时,把蒜炸黑了,满厨房都是烟,鲍鱼片也炒老了咬不动,气得直跺脚。


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