蒜泥白肉看似简单，实则暗藏门道。不少人做这道菜时，要么肉煮得发柴切不成片，要么腥味没去除，酱汁调得不是过咸就是过酸。其实，只要掌握选肉、火候和酱汁调配这几个关键步骤，就能做出肉嫩弹牙、蒜香扑鼻的蒜泥白肉。
选肉是基础，不能太肥也不能太瘦，三肥七瘦的五花肉最合适，三百克左右的量够两三个人吃。把五花肉放进冷水锅里，开大火煮，等水沸腾后，会有浮沫浮上来，这浮沫腥味很重，一定要用勺子撇干净。然后放进几片姜，把火转成中火，让锅里的水保持小沸的状态，别用大火猛煮，这样煮出来的肉才不会老。煮三十分钟左右，用筷子戳一下肉最厚的地方，能轻松扎透且没有血水冒出，就说明肉熟了。
捞出来的肉可不能急着切，不然准会散架。可以把它放在凉水里泡着降温，也可以摊在盘子里晾凉，总之要等完全凉透。切肉片讲究薄而不碎，先把刀磨锋利，顶着肉的纹理下刀，切出来的肉片厚度和硬币差不多就行。切的时候，在案板上铺块干净的布，能防止肉打滑，切起来更顺手。
捣蒜泥可不能偷懒用刀拍，要把蒜瓣剥了皮放进石臼里慢慢捣，捣到黏糊糊且带点颗粒感最好。五瓣蒜就够了，多了会抢肉的香味。调酱汁的碗要擦干，先放两汤匙生抽打底，加一汤匙醋就行，别加多了，不然酸味太重会盖过肉香。放一小勺白糖提鲜，盐先用指尖捏一点，尝一下咸淡再调整。辣椒油根据个人喜好添加。关键的一步是，把蒜泥倒进碗里后别急着搅拌，先浇一勺刚才煮肉的热汤，利用温度把蒜香激发出来，搅匀后再放生抽等调料。
把肉片一片叠一片整齐地码在盘子里，酱汁不要一下子全倒上去，先浇一半，剩下的装在小碟子里放在边上，谁觉得味道不够可以自己蘸着吃。至于葱花，可撒可不撒，讲究点的话，把葱白切成细丝，泡在冰水里卷成花当装饰，能让菜看起来更精致。
煮肉的汤也别浪费，撇净浮沫后加点萝卜块接着炖，又是一碗鲜美的汤。按照这些步骤做，夹一片蘸满蒜泥汁的肉，肉嫩得弹牙，蒜香直冲鼻腔，咸鲜中带着一丝回甜，保准好吃。
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