“这东西能比肉还香？” 老李头蹲在菜市场角落，捏着两块钱一斤的平菇直犯嘀咕。隔壁卖肉的张胖子笑得浑身肉直晃：“老哥可别小看它，我媳妇昨天做的干煸平菇，愣是让闺女多吃了两碗饭！” 这话一点不假，那灰扑扑的菌子往油锅里一滚，鲜味能顺着楼道飘半栋楼。
灶台上的平菇正咕嘟咕嘟吸着酱汁，王婶麻利地颠着炒锅。瘦肉片裹着淀粉下锅时，她家那口子就耸着鼻子凑了过来。“急啥？还没放小米辣呢！” 一勺红油滋啦浇上去，花椒粒在热油里跳着舞，呛得厨房外打游戏的孙子直喊饿。这平菇炒瘦肉的诀窍在料汁，生抽蚝油勾了芡，往焯过水的平菇里一淋，鲜得能让人鲜掉眉毛。
菜摊刘姐的拿手菜是平菇炒青菜。“城里人不懂，这菌子得用盐水泡！” 她揪着平菇柄一撕，雪白的菌褶像百叶窗似的展开。蒜片在铁锅里爆得金黄，青菜还没下锅，平菇自己就能炒出半碗汁水。最绝的是起锅前淋的那勺鸡精，鲜得能让挑食的小学生把盘子舔干净。
夜市摊主老周的铁板烧得冒青烟。“看好了啊！” 他抄起焯过水的平菇条往铁板上一摔，滋啦啦的白烟蹿得老高。孜然粉混着辣椒面往上一撒，过路的姑娘小伙没一个不咽口水的。这干煸手撕平菇讲究外焦里嫩，得煎到边儿上起了金黄的脆壳，嚼起来咯吱咯吱响，比薯片还让人上瘾。
牛肉摊的老马今早特意留了块嫩里脊。“平菇得配黄牛肉！” 他剁辣椒时案板咚咚响，泡椒的酸味混着菌菇香往人鼻子里钻。腌好的牛肉片滑进油锅三秒就捞，平菇吸饱肉汁后比肉还抢手。他家小子每次都能就着这道平菇炒牛肉，啃掉五个老面馒头。
小学校门口最近流行一种新零食 —— 香炸平菇。油锅边总围着一群小馋猫，看张奶奶把裹了蛋糊的平菇往油里放。第一遍炸定型，第二遍炸到金黄，捞出来往辣椒面里一滚，馋得隔壁卖糖葫芦的老汉都来偷师。这东西咬下去外皮酥得掉渣，里头却嫩得能吸出汁水，五块钱能买一大袋。
蒸笼揭开时，李师傅的早点铺排起了长队。平菇垫底，上面铺着裹满红薯淀粉的肉丝，蒸二十分钟出锅，菌子的鲜味全渗进了肉里。最绝的是那层半透明的芡汁，用勺子一舀能拉出丝来，配着热馒头吃，鲜得人都想把舌头吞下去。
川味馆的老板娘炒香辣平菇时总爱哼小曲。干辣椒段和花椒在油锅里蹦跶，蒜末一爆香，焯过水的平菇吸足了麻辣味。起锅前撒把蒜苗，红红绿绿的看着就喜庆。常来的出租车司机都说，这菜配啤酒，神仙来了都不换。
凉菜摊的赵叔最近有了新花样。平菇、豆芽、胡萝卜丝用开水烫熟，浇上秘制红油调料，再淋两滴花椒油。大夏天来上一碗，又鲜又辣还带着菌子的回甜，隔壁卖凉皮的大娘偷偷学了好几回，都没调出那个味。
番茄在砂锅里炖得咕嘟冒泡时，孙大夫总要往汤里扔把平菇。牛肉片裹着红薯淀粉下锅，和菌子一起在酸汤里打滚。这碗番茄牛肉菌菇汤，他家感冒的小孙子喝两回就好了，鲜味顺着喉咙往胃里钻，比药还管用。
最绝的是老城区那家粥铺的丝瓜牛肉菌菇汤。丝瓜切滚刀块，和撕成条的平菇一起炒软，加水煮开时扔几片嫩牛肉。撒点白胡椒粉，鲜味能顺着青瓷碗沿往外溢。常来喝粥的老太太总念叨：“这汤鲜得哟，能把龙王都馋出水！”
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