处理石韭菜可得讲究方法。野生石韭菜的杆子纤细，根部总沾着碎石渣，光用水龙头冲可不行。得把它们掰开，一绺绺放进盆里浸泡，用手指仔细搓揉根茎交界处，等泥沙沉到盆底再捞出，这样重复两遍才行。石韭菜的叶子很娇气，泡久了容易烂，捞出来后还要甩两下，放在篦子上控水，可不能湿漉漉地下锅。
烟肉别选纯瘦的，带点肥边才够香。用刀斜着切片，厚度大概像两枚硬币叠起来那样。太薄的话，一炒就碎；太厚了，油脂逼不出来，韭菜也吃不到荤香。铁锅烧到微微冒烟，刷上一层薄油就够了，因为烟肉本身含油量不少。把肉片放进锅里，滋啦一声响，用中火慢慢煸炒，拿筷子不断拨拉，看着肉片卷边、变得透亮，油脂像小珠子似的往外渗。这时候香味特别浓郁，要是厨房窗户没开，那味道能在身上缠好久。
韭菜控干水分了吧？整把放进锅里，动作要快。热油碰到水汽，会炸得厉害，别慌张，用长筷子把韭菜划散开，让每根韭菜都裹上油光。盐要这时候撒，沿着锅边抖两下就行，别放太多，因为烟肉本身就有咸味，等尝过之后再根据情况补充。保持大火，手臂不停翻动，要是韭菜杆从白色变成透绿色，叶子塌下去就不好了。要的就是那股脆劲儿，嚼起来带响才好吃。
关火装盘，烟肉蜷缩着嵌在碧绿的韭菜里，油汁在盘底微微晃动。趁热吃第一口，烟熏味撞上韭菜的冲劲，咸香中透出点野性的清气。这菜凉了可就不行了，油会凝固，韭菜也会发柴，那就白费功夫了。配米饭最实在，油汁拌着米饭，扒拉两口就能吃下半碗。
有人问找不到石韭菜怎么办？用普通宽叶韭菜也行，但味道会差一截。野生石韭菜的那股山野气，是菜市场种植的韭菜没有的。烟肉倒是很关键，自己熏制的当然好，买现成的得好好挑选，闻着有果木香，颜色不能太黑，呈褐红色才合适。切的时候可以舔一下刀背，试试咸淡心里就有数了。
火候这东西，说再多不如亲手试试。锅不够热，烟肉煸不出油，吃起来会腻；火太大又容易焦，韭菜瞬间就变黄了。家里灶头火力小的话，先把锅烧热点，烟肉放下去后调中火，韭菜下锅后再转最大火快速翻炒。铲子要翻得勤，手臂发酸才说明火候到位了。看见韭菜颜色一加深，就得立马离火，因为余温还会继续作用。要是叶子蔫了，就别折腾了，下次动作快点就行。
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