2018 年去广西高基瑶寨时，当地老师傅教我熬制这道韭鲜汤，刚开始我还对鱼和羊同煮的做法心存疑虑，甚至差点扔掉锅铲。可当那锅汤端上桌，整桌人都只顾着喝汤，只剩下吸溜的声响，让人彻底折服。
制作这道汤，食材得选对：七百弄山羊肉和红水河里的活鱼是关键，菜市场的冷冻货可不行。羊肉要现宰的腿肉，带点肥膘口感更佳；鱼不用选大的，巴掌宽的鲫鱼或鲤鱼就很合适。韭菜则用本地那种鲜嫩多汁的小韭菜。
羊肉剁成块后先过水，记住要冷水下锅，把血沫子撇干净。可别图省事用热水，那样肉会立马收紧，鲜味就全被锁在里面了。煮羊肉的水要留着，这可是珍贵的汤底。处理鱼要利落，把腮抠干净，肚子里的黑膜也得刮掉，鱼身斜划三刀，别太深。
铁锅烧热后，放一勺山茶油，把鱼放进去，别急着翻动，等贴着锅的那面定型，煎到两面金黄就可以了。瑶寨老师傅说，鱼煎老了汤会发苦。这时，羊肉汤也该沸腾了，转成中火咕嘟着，把整条煎好的鱼直接放进汤锅，滋啦一声，白气就冒了上来。
火候的把控很关键。大火滚五分钟后马上转小火，让汤面保持刚冒蟹眼泡的状态。至于盖不盖锅盖，曾有两派争论不休。我试过多次，发现半掩着盖子最好。熬四十分钟左右，汤色会从浑浊变得清亮，浮油结成金珠子般的小团。
韭菜要在最后三分钟才下锅，把青叶子切成半指长，抓一把撒进去，不用搅拌，用汤勺划两圈就行。那清香味是往上飘的，一搅就全沉底了。要是先炒韭菜再入汤，纯属多余。
起锅前要不要撒盐？老师傅曾瞪着眼睛拍我的手背，让我把盐罐子放下，先尝汤头。当羊肉的醇厚裹着鱼鲜在舌头上滚动时，再捏一撮井盐。盐放少了鲜味出不来，放多了又会压住韭菜香，分寸全靠舌头来把握。
盛汤也有讲究，先把粗陶碗烫热，羊肉垫在碗底，整条鱼卧在上面，汤从碗边缓缓倒进去，别浇在鱼身上。翠绿的韭菜浮在琥珀色的汤面，热气带着山野的气息直往鼻子里钻。
第一次做难免会翻车。汤发浑，是火太大了；腥味重，是鱼没煎透；韭菜发黄，是下锅太早。我还试过用电磁炉做，结果熬出一股铁锈味，看来有些老方子还就得用柴火灶才行。
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