那年冬天在乡下亲戚家的灶房，看婶子做地三鲜，油锅里滋啦作响的动静至今难忘。土豆、茄子、青椒混在一起炒，端上桌比肉还抢手，当时就暗下决心一定要学会。回家试了三回才摸透门道，头两次不是茄子吸油像海绵，就是青椒软塌塌没了精气神，锅台上黏糊糊的糖汁还得费劲刮半天。
食材处理有讲究
关键得从切菜开始下功夫。土豆别切太薄，指甲盖厚度最耐炸，切成滚刀块也可以，保留棱角才能更好地挂住汤汁。青椒掰开去籽，用掰的方式比切要好，断面粗糙更容易裹住味道。茄子处理起来最费心思，紫皮茄子削不削皮看个人喜好，懒得处理的话留着皮也行，但用盐腌制这一步绝不能省。用粗盐抹匀茄子，放置十分钟，能看到水珠渗出来，用纱布一攥，重量差不多能减轻一半。这方法不仅省油，炒的时候也不会烂成泥。
分档炸制是关键
炸食材的油温要分两档。土豆块需要中火慢炸，把筷子扔进油里，看到有细泡往上蹿就可以下土豆了，炸到边角焦黄带脆壳，捞起来时还保持硬挺的状态就好。茄子要用高火快炸，油锅冒青烟时倒入茄子，“哗” 的一声响就对了，二十秒后捞起，表皮微微发皱即可。青椒过油只是走个过场，十秒就足够，保住翠绿的颜色最重要。有人图省事把所有食材放一锅炸，结果青椒蔫了，茄子还没炸透，白白糟蹋了好食材。
调味汁与翻炒技巧
调味汁要提前兑好，忙起来可没时间临时调配。两勺生抽提鲜就够了，半勺老抽调色，糖要比盐多放小半匙 —— 胶东人烧菜就喜欢这种咸里带甜的口味。水淀粉别太稠，搅拌后能挂住勺子背就行。对了，蒜片要多准备些，用油爆香时那股焦香味，少了它整道菜就少了三分魂。
最后翻炒是重头戏。锅底留一点点炸过蔬菜的油，烧到冒烟后放入蒜片，“滋啦” 一声，蒜片炒出金黄边就立刻倒入蔬菜。这时候手脚要快，左手倒料汁，右手颠锅，等汁水 “噗噗” 冒泡裹住食材就赶紧收手，多炒十秒青椒肯定发黄。装盘别磨蹭，趁热吃才能尝出茄子芯的软糯、土豆边角的酥脆，还有青椒缝里渗出的微甜汁水。
也曾试过加干辣椒段，和蒜片一起在油锅里爆香，香味是有了，但抢了蔬菜本身的味道。本地的小尖椒倒是合用，青红椒混着切圈撒进去，辣味隐隐约约的，配着烙饼吃绝了。剩菜别回锅，放在饭盒里闷一夜更入味，清早用来拌面条，呼噜呼噜地吃，比新做的还带劲。
说到底这道菜吃的就是烟火气，油汪汪、亮晶晶才够味。讲究健康的人可以少放点油，茄子腌透后直接下锅生炒，就是得多翻腾防止糊底。厨房新手别怕费油，第一次按老法子做准没错，端上桌保证能吃下三碗饭。
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