在家制作维也纳炸牛排，并没有传说中那么复杂。选对肉是第一步，牛小排要切成薄片，厚度在半厘米左右最为理想。超市里现成的薄切牛排往往偏厚，需要自己动手切片。拿刀时平行于砧板切下去，操作时别着急，将肉冻到半硬的状态会更容易处理。给肉排撒盐和黑胡椒时下手要轻，因为炸好后咸味会更加集中，所以宁少勿多。

在腌肉的间隙，把裹粉的三件套准备齐全。面粉用普通的中筋粉就足够了，倒进平盘里铺开。鸡蛋要打散得彻底些，不要留下蛋白块。重点在于面包糠，得用新鲜的细面包糠，粗颗粒的面包糠不容易裹均匀。如果只有粗面包糠，可以装进保鲜袋里用擀面杖碾两遍。油锅烧到 170 度左右最合适，没有温度计的话，可以插一根木筷子进去，看到筷子周围冒出细密的小泡就可以了。

肉排先放进面粉里，两面都拍实，然后抖掉多余的面粉。接着放入蛋液中浸泡，拎起来滴两秒蛋液。最后把肉排埋进面包糠堆里按压，听到沙沙的声音，就说明面包糠裹紧了。有个小窍门，裹好面包糠的肉排静置五分钟再炸，面包糠能更服帖地附着在肉排上。油锅不要太小，肉排放进去后要能浮起来。炸的时候用夹子轻轻按压肉排边缘，中间会自然拱起，这样受热会更均匀。

第一面炸一分半钟左右，看到面包糠变成金棕色就翻面。不要频繁翻动，否则面包糠容易掉落。炸好的肉排要竖着沥油，不要平放，不然底下那层脆皮会变软。柠檬汁要现吃现挤，要是提前浇在肉排上，水汽一蒸，脆壳就会塌掉。

配菜真的不用搞得太复杂，水煮土豆切块后撒点盐和欧芹碎就足够了。沙拉用酸口的油醋汁拌，能够解腻。上次在维也纳老城区看到厨娘处理肉排，出锅后直接架在烤网上沥油，底下垫着吸油纸。学了这一招，回家试了之后发现确实比平铺着沥油效果好。

经过几次失败才摸清其中的门道。油温不够高的话，面包糠会像海绵一样吸油；翻面太早，面包糠还没定型就会全散掉。最冤枉的一次是用了含糖的面包糠，炸出来后又焦又黑还发苦。现在固定买无糖的日式面包糠，颜色更容易控制。

剩下的面包糠不要浪费，装进密封罐里冻起来，下次裹猪排、鸡排时照样可以用。炸过的油过滤两遍还能用来炒菜，不过要尽快用完。做这道菜最麻烦的是收拾厨房，油点子会溅得到处都是。后来学聪明了，提前在灶台上铺好旧报纸，炸完之后一卷扔掉，非常省事。

肉排端上桌要快，三分钟内食用能享受到最佳的脆度。用叉子刮过表面时听到咔嚓声，就说明炸得成功了。别追求所谓的入口即化，带点嚼劲的嫩才是正宗的口感。如果咬下去满嘴是油，要么是油温太低，要么是沥油不够。搭配一杯冰啤酒比红酒更合适，相信我。