家常菜的魅力在于快手又入味，蒜香包菜便是其中的典型代表。这道菜看似简单，可实际操作时，火候和步骤稍有偏差，味道就会大打折扣。

备料环节没什么复杂的，挑选半颗新鲜紧实的包菜，叶子不能蔫蔫的。处理包菜时，要用手撕成块，大小可以随自己心意，千万别用刀切，因为整齐的切口不容易吸收味道。大蒜是这道菜的灵魂，可别小气，至少要五六瓣，先拍碎再切成末，这样蒜香味才能充分释放出来。

热锅这一步可不能马虎，要把锅底烧到微微冒烟，再倒入食用油。油量要比平时炒菜稍多一些，因为包菜比较 “吃油”。当看到油面开始波动，出现小波纹时，就把蒜末一股脑倒进去。只听 “滋啦” 一声，蒜香瞬间扑鼻而来，先让鼻子过把瘾。这时候动作要快，蒜末变成金黄色就过头了，会发苦，呈现微黄带点焦边的状态刚刚好。

包菜下锅时千万别犹豫，“哗啦” 一下全倒进锅里。火力一定要开到最大，家里的灶台能调多高就调多高。大火快炒是保持包菜脆嫩口感的秘诀，这样锅气才足，能锁住包菜里的水分。铲子要翻得勤一些，让每一片叶子都裹上热油和蒜香。翻炒大约一分钟，包菜会看起来有些塌下去，颜色也从生白变成翠绿透亮，这时候就已经软了七八分。

调味料很简单，把生抽沿着锅边淋一圈，“滋啦” 一声会带有焦香，注意别直接浇在菜上。再撒一小撮鸡精提鲜，之后可以尝一小口，根据自己的口味判断咸度。由于生抽本身就有咸味，口味重的人可以再补加点盐。接着快速翻炒十几二十秒，让味道均匀地裹在包菜上。如果喜欢脆口的，看到包菜边缘有点透明，中心还带点白硬芯就可以关火了，余温会继续把它焖熟；要是喜欢软烂一点的，就再多炒半分钟。

起锅装盘后要趁热吃，那股蒜香混合着包菜的清甜，用来下饭真是再好不过了。新手做这道菜容易犯两个毛病：一是油温不够就下蒜，导致蒜香味出不来；二是火太小，把包菜炒成了水煮的，软趴趴的没有口感。记住 “油热蒜香大火猛炒” 这九个字就够用了。上周三我看徒弟做这道菜，因为火候没跟上，炒出来汤汤水水的，真是可惜了那半颗好包菜。用铁锅炒出来的确实更香，不过家里要是用不粘锅也行，就是锅气会稍差一点。另外，包菜炒之前一定要彻底沥干水分，洗过的叶子带着水进热锅，油星子可能会崩得让你难以想象。