每次瞧见刚出锅的烧麦，那薄如蝉翼的皮透着光亮，裹着微微颤动的肉馅，汁水一个劲往外冒，就忍不住直咽口水。今天要教大家做的，是九门回族乡清真美食街上的招牌美食 —— 那皮薄、馅满、肉香浓郁且汁水丰富的清真烧麦！别觉得在家做不出这般美味，只要跟着步骤操作，就算是厨房新手也能变身大厨。

第一步的关键：和面要 “软” 得恰到好处

可别小瞧这烧麦皮，它可是烧麦的精髓所在！用普通的中筋面粉就行。这里有个重点：得用温水！水温大概就是摸起来不烫的程度。倒水的时候边倒边用筷子搅成面絮，水不要一次性倒完，因为不同面粉的吸水性不一样。把面揉成比饺子皮稍软一些的光滑面团，然后盖上湿布或者保鲜膜，醒发 20 分钟。醒面能让面筋变得松弛，之后擀皮的时候才能擀得又薄又不容易破。

肉馅香不香，全靠这手 “本事”

地道的九门烧麦只用牛羊肉，要选肥瘦相间的部位（像牛上脑、羊腿肉就很不错），自己剁的肉馅比机器绞的口感更弹嫩。调味有秘诀：姜末要剁得很细，葱只取葱白部分切碎。一斤肉馅里加两勺生抽、一小勺盐、半勺白胡椒粉，最后淋上一圈香油，这可是点睛之笔！关键动作是：把所有调料放齐后，用筷子朝着一个方向用力搅打，一直打到肉馅起胶，变得黏糊糊能拉丝为止。搅打的时候要是感觉肉馅有点干，那就加两勺葱姜水（用葱姜泡的冷水），这样肉馅会更水润多汁。

擀皮和包馅，手法有技巧

醒好的面团搓成长条，切成小剂子（比饺子剂子大一圈）。案板上多撒些干粉防止粘连，用擀面杖从面团边缘往中间推，擀成中间稍厚、边缘极薄的圆片（薄到能隐约看到案板的纹路）。取一勺肉馅放在面片中间，重点手法来了：用虎口发力！用虎口圈住面皮边缘，大拇指轻轻往下压馅料，一边转动一边往上收拢面皮，捏成小布袋的样子，顶部自然开口露出馅心。别把口捏死，留个 “小窗口” 才是烧麦的特色。

蒸制的火候是最后一道关键

蒸笼里垫上湿润的笼布或者油纸，烧麦之间要留些空隙，防止粘连。一定要等水烧开上汽之后再把蒸笼放上去！用大火猛蒸，时间很关键：纯肉馅的烧麦蒸 10-12 分钟就够了。蒸太久的话，皮会塌下去，汁水也会变干。掀开锅盖的那一刻，香气瞬间扑鼻而来，薄皮兜着满满的琥珀色肉汁，透过开口能看到油润的肉馅在微微颤动。

趁热吃才叫过瘾！

刚出锅的烧麦最是美味。小心地夹起一个，蘸点醋或者辣椒油，先咬破薄皮吸一口滚烫鲜美的肉汁，再连皮带馅大口咬下。肉馅紧实有弹性，葱姜的辛香完美地化解了油腻，胡椒的微麻在舌尖跳跃，再混合着面粉的麦香，一口下去就让人上瘾！难怪九门的食客总说：一笼哪够吃？还得再来一笼！

这烧麦看着精致，其实只要掌握好和面的软硬度、肉馅的搅打上劲方法、用虎口收拢的包制手法以及精准的蒸制时间这四点，你在家也能轻松做出地道的味道。周末动手蒸上一锅，全家抢着吃的场景，就是对你厨艺最好的称赞！在家做出九门烧麦！皮薄馅足汁水多，蒸一笼根本不够吃