每当回忆起小时候乡下的烟火气，我的思绪就会飘回到那个充满温暖的小院子。每天傍晚，夕阳将天空染成暖黄色，仿佛给天空披上了一层金色的纱布。奶奶总喜欢在院子里的老灶台边忙碌着，那场景至今仍清晰地印在我的脑海里。
奶奶一边择着筐子里的菌子，一边念叨着：“这杏鲍菇，看着像肉，吃着还带点荤香。”那时的我，还不懂什么是美味，只记得奶奶炒的杏鲍菇，油亮亮的，煎得微焦的边角带着焦香，配上一碗热腾腾的白米饭，我能就着它扒拉两大碗都不带喘气。那味道，巴适得很，吃得我嘴里直冒油，只觉得这菜好吃得不得了，却也说不出个所以然来。
如今，我在城市里为生活拼搏，偶尔自己做这道菜时，乡下的烟火味便会涌上心头，仿佛奶奶还在身边絮叨着。这道干煸杏鲍菇，承载着我满满的童年回忆。
其实，杏鲍菇的历史颇为悠久。早在清朝的《素食说略》里就有记载，只不过当时它还不叫杏鲍菇。书里提到“肉蕈可炒可煸，其味似肉而不腻”，说的就是用干煸的手法做出来的杏鲍菇，吃起来有点像肉，却又不油腻。在过去物资不丰富的年代，老百姓家里能吃上肉的机会不多，杏鲍菇就成了“素中之肉”的代表。每到冬天或春秋季节，家家户户都喜欢用它做菜，这道菜也一代一代流传下来，成了如今我们餐桌上的“平价珍馐”。
刚出锅的干煸杏鲍菇，光是看着就让人垂涎欲滴。深褐色的菌肉，边缘带着焦黄色，油亮亮的，仿佛刚刷了一层腊油，再撒上一层白芝麻，就像星星点缀在夜空中。一靠近，那股混合着酱油的醇香、辣椒的微辣和菌子的鲜味的香气，便会直钻鼻孔，让人馋得直咽口水。夹一筷子放进嘴里，先是感觉嚼得有点弹牙，慢慢咀嚼，就能尝到鲜咸的味道，辣椒的微辣在口中散开，还带着菌子的回甘，那滋味，让人回味无穷。
想要炒出美味的杏鲍菇，挑选菌子可是很有讲究的。一般来说，选三百克左右的杏鲍菇刚刚好。挑菌子时，要看菌盖，新鲜的杏鲍菇菌盖紧实，颜色是乳白色或浅黄色，不能发灰、变软；菌柄要选择粗壮、均匀的，捏起来硬挺有弹性，软的或者空心的就不要选了。季节方面，春秋两季的菌子最为饱满，夏天买的时候，要注意看看有没有出水，别买那种滴水的菌子，否则炒出来会水很多；冬天则要买冷藏的，别买冻过的，不然炒出来会水塌塌的。
下面教你五步轻松做出香喷喷的干煸杏鲍菇。比起传统做法，我还加了点小技巧，既能让杏鲍菇更入味，又省时间，还不会把厨房搞得乱七八糟。先把三百克的杏鲍菇洗干净，切成五厘米长的小段，然后沿着菌盖的纹路，用手撕成粗条，大概像小拇指那么粗就行。这一步用撕的，菌子的纤维会更完整，千万别用刀切。撕好后，用厨房纸巾把表面水分吸干，不然炒的时候容易出水。接着，把撕好的菌条放进去翻炒三四分钟，你会看到菌子慢慢变软，还会出水，继续炒到水分快干，菌子表面开始微微发焦，就可以出锅备用了。这一步不放油先炒，能逼出菌子的腥味。
然后，锅里倒上三十毫升的油，油热后转小火，放入十克切碎的蒜末和五克干辣椒段，慢慢炒出香味，注意别炒糊了。喜欢辣的话，干辣椒可以多放两个；要是不爱吃辣，也可以少放。接着，把刚才炒好的菌子倒回锅里，开大火，飞快翻炒一两分钟，然后加入五克生抽、三克盐和两克白糖，继续炒三十秒，让每一根菌子都挂上调料。放一点白糖能提鲜，但别放太多，否则菜会变甜。最后，淋上一点点香油，撒一把白芝麻，翻炒十秒就可以出锅啦。香油和芝麻的香气，能让这道菜更加美味，这一步可千万别省。
如今，“素造荤味”成了现代烹饪的流行趋势，这道干煸杏鲍菇也赶上了这个潮流。很多网红菜都走这条路线，比如很火的“素炒五花肉”，用冬瓜切成肉片的样子，用干煸的手法做出跟五花肉一样的口感。炒杏鲍菇的时候加一勺豆瓣酱，味道会更浓郁，有点像麻辣香锅。另外，用空气炸锅做杏鲍菇也是个新鲜的小技巧，把菌子拌上调料，放进去炸十五分钟，出来焦脆得很，还更健康。你平时喜欢用什么办法做杏鲍菇呢？是喜欢清淡点的，还是重口味的？我觉得杏鲍菇真的很百搭，只要做得好，吃着就特别巴适。以后咱们可以多试试不同的做法，说不定会有更多惊喜呢。
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