小酥肉汤那鲜香滑润的滋味，总是让人难以忘怀。看似简单的这道菜，实则暗藏不少烹饪门道，尤其是五花肉的炸制，更是关键所在。
精选食材与前期腌制
首先，挑选三线五花肉，这种肥瘦均匀的肉质是制作小酥肉汤的上佳之选。将五花肉切成一指宽的条，注意别切太厚，否则炸不透，吃起来容易腻。腌制是赋予五花肉底味的重要步骤，把盐、花椒粒、料酒放入切好的五花肉中，再磕入一个鸡蛋并搅拌均匀。鸡蛋液能让后续裹上的粉更加牢固，炸出来的酥肉也会更加酥脆。腌制时间不宜过长，五分钟即可，否则肉容易变老，影响口感。
均匀裹粉与控制油温
生粉要均匀地裹在每条五花肉上，让每一处都沾满，但注意不要让肉湿哒哒的，薄薄一层生粉刚好。炸肉时，油锅要烧到五成热，判断油温的小窍门是用筷子插进油里，周围冒小泡就说明油温合适了。此时将火调小，把五花肉条一条一条地放入油锅中，切不可一窝蜂全倒进去，否则肉条容易粘连在一起。炸的时候要耐心，慢慢炸至肉条金黄，然后捞出来控油。当酥肉捞出时，能听到沙沙的响声，这表明酥肉已经炸得足够脆了。这一步炸制扎实了，后续做汤时酥肉才不会软塌塌的，没有嚼头。
芥菜处理与酥肉回软
芥菜要挑选新鲜的，叶子绿油油，梗子脆生生的。把芥菜清洗干净后切成四厘米左右的段，太短了煮的时候容易烂，太长则吃起来费劲。炸好的酥肉先不要急着下锅煮汤，找一个汤碗，倒入毛汤没过酥肉，然后将汤碗放入蒸笼，用大火蒸一刻钟。这一步能让酥肉回软，吸收汤的味道，煮出来的口感会更加滋润。
煮汤调味与火候把握
将蒸好的酥肉连汤一起倒进砂锅，把芥菜段铺在上面。先用大火烧开，然后马上转小火。用小火咕嘟三五分钟，看到芥菜变软就可以了，不要煮太久，否则菜叶子会变黄，那股鲜甜的劲儿就没了。调味很简单，只需加入盐、鸡粉和一点白胡椒粉提鲜，味道够就好，不用把调味弄得太复杂。尝上一口，酥肉酥脆且带有韧劲，吸饱了汤汁的鲜美，芥菜清甜爽口，汤头自然鲜甜。
烹饪小贴士
要记住，肉炸透了才不会腻，蒸这一步千万不能省略，如果直接煮汤，肉容易变柴。炸肉时油温的控制也十分重要，油温高了，外面容易糊，里面却还没熟；油温低了，肉会吸收过多的油。另外，腌肉用的花椒粒，炸完后可以挑出来，以免喝汤时硌到牙。如果家里没有毛汤，用热水加点鸡精或者浓汤宝代替也可以，但味道肯定不如正经高汤。做这道小酥肉汤，追求的就是快手家常，材料简单，只要在炸肉上多花点功夫，就能做出美味的小酥肉汤。
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