在厨房摸爬滚打了十五年，有一道米线我做了不下百次，那就是醉香鸡米线。这道米线里，鸡腿肉和红枣汤底堪称灵魂组合，每一口都蕴含着火候的精妙学问。
食材准备与腌制
做这道米线，鸡腿肉是唯一的选择。它皮薄肉嫩，还带着些许油脂，口感绝佳。记得把鸡腿去骨后切成大小适中的块，以比拇指关节宽一点为宜。切好后，将料酒倒进肉里，抓上两把，再随手扔几片姜片进去。别着急下锅，让鸡腿肉腌制个十来分钟，这样腥味就会统统溜走。
熬制红枣汤底
熬汤可急不得。先把红枣洗干净，不用泡发，直接冷水下锅，这样最省事。加水的时候别加满，因为后面还要添鸡肉呢。开炉子用中火把水烧开，然后马上转小火慢慢咕嘟着。随着时间的推移，红枣皮会慢慢皱起来，汤色也会逐渐变成浅琥珀色，这就对了。此时，厨房里会飘起一股甜丝丝的香气。拿勺背压压红枣，让汁水挤出来，汤的味道会更浓郁。
煮鸡腿肉
把腌制好的鸡肉丢进汤里，注意别搅和，稍微把火调大一点。观察汤面，只要冒小泡就可以了，如果火太大，汤滚大了，鸡肉就会变柴。煮到筷子能轻松扎透肉块时，就可以关火捞出来备用了。这时候，别忘了把锅里那层浮沫撇干净，这样汤才会透亮。接着，加入半勺盐和鸡粉来调味，先试试味道，不够咸的话可以再加点。汤要稍微咸一点，因为米线很吸味。
处理米线
另起锅烧水准备烫米线。在水开之前，抓两把干米线备着。等水滚起来哗哗响的时候，把米线全撒进去，用筷子拨散。煮米线的时间可以看包装说明，一般三分钟就足够了。捞出来后，过一遍凉水，这样米线会更筋道，不然很容易糊成一团，根本没法吃。
组合与调味
把碗底铺好米线，将鸡肉块堆上去。然后，把滚烫的红枣汤浇下去，会听到“滋啦”一声，热气迅速窜上来。汤要没过米线两指高，这样米线才能充分泡入味。最后，撒点葱花，讲究一点的话，还可以切点姜丝放进去。此时，米线吸饱了汤汁，变得半透明，夹起来还能挂着红枣碎，看着就十分诱人。
火候与食材的讲究
做这道米线，火候是最难把握的。火太小，汤的味道出不来；火太大，红枣就会发苦。我曾经有一次赶时间，开大火熬汤，结果整锅汤都泛苦了，只能全部倒掉。鸡肉煮过头也是个教训，煮出来的鸡肉嚼着就像棉絮一样。米线的选择也很重要，如果选错了，比如我在超市买过一款米线，煮完就碎成渣，汤都变得浑浊不堪。现在我习惯用云南干米线，会提前半小时用冷水泡着。如果用鸡汤代替清水煮汤，味道当然会更好，但家里如果没有鸡汤，用浓汤宝兑水也是可以的。料酒也可以换成花雕酒，这样会更香，不过成本就会上去不少。红枣别放太多，七八颗就够用了，不然甜味会抢了其他味道的风头。我还在汤里加过两片当归试过，结果药味太重，劝大家别学。
性价比与享受
在外面卖，这样一碗醉香鸡米线要五十八元，但自己在家煮一锅，成本还不到二十元。鸡腿买冷冻的会更便宜，红枣选新疆灰枣，肉厚又香甜。关键是要记得那一勺酒香不能省，少了酒香，汤就会只剩甜腻味。把热腾腾的米线端上桌，先喝上一口汤，暖意会从喉咙一直滑到胃里。然后，夹起米线吸溜着吃，小心别烫嘴，尽情享受这道美味的醉香鸡米线吧。
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