煎鱼，看似简单的一道烹饪工序，却难倒了不少人。很多人每次煎鱼都像是在闯难关，油烧得冒烟，鱼刚下锅，鱼皮就粘在锅底，一翻就破成碎片。尤其是新手，即便按照教程控干了水分，调好火候，煎出的鱼要么老硬，要么有腥味，鱼皮还全粘在锅上。其实，问题可能出在放鱼的时机上，只要掌握正确方法，煎出的鱼鱼皮完整还不粘锅。
前期处理：去除腥味的关键
买鱼时，老板虽会帮忙杀好，但回家后还需仔细处理。先用刀把鱼表面的黏液全部刮掉，鱼肚里那层黑膜以及紧贴鱼骨的暗红色血块也要洗净，这些都是腥味的主要来源，处理干净才能保证鱼的鲜美。接着，在鱼背肉厚的地方划几道斜刀，刀口稍深，差不多能划到骨头处，这样煎鱼时不仅熟得快，鱼肉还更容易入味。划好后把鱼洗净，再用厨房纸把鱼身表面的水分擦干，防止下锅时油四处乱溅。
煎鱼步骤：掌握火候与顺序
热锅凉油
把锅烧热，先别急着放油，等锅微微冒烟了，再倒油进去。这样能让锅充分预热，为后续煎鱼做好准备。油热后，将鱼放入锅中。鱼刚下锅时，用鱼尾在锅里轻轻晃动几下，这既能防止鱼尾最嫩的部位破碎，又能测试油温。等鱼尾刚定型时，证明油温合适，再把整条鱼全部放进锅内。
鱼皮定型
鱼刚下锅别急着翻动，先让鱼皮在锅里定定型。煎的时候有顺序，先煎鱼尾部分，等鱼尾煎得差不多了，再煎鱼头。按照这样的步骤来，能保证煎鱼时鱼皮完整，不会粘在锅底。
翻面技巧
当鱼的一面煎到金黄后，拿铲子稳稳地、轻轻给鱼翻个身，然后接着煎另一面，直到两面都煎好。这个翻面小窍门简单又实用。
后期调味：增添美味
加入调料
当鱼煎到两面都金黄了，把蒜末、青红椒放进去，再挖一勺豆瓣酱。调料的香味能裹在鱼身上，让鱼既有酱的醇厚，又带着点辣乎乎的鲜味，且不会盖过鱼本身的鲜味。
小火炒制
此时一定要用小火慢慢炒，让调料的香味都散发出来，然后沿着锅边倒一圈花雕酒。酒一碰到热锅底会冒气，带着酱香味往鱼肉里钻，炒出来的鱼不会有生调料的冲味，还多了点酒的清冽，吃着更顺口。
加水煮制
往锅里加些开水，刚好没过鱼的肚皮就行。用开水能让鱼肉浸到汤汁里，吃着更入味。若用冷水，鱼肉突然遇凉会收紧，影响味道和口感。
调味出锅
调味时抓一小把鸡精，倒点生抽，再挤两勺蚝油，这些调料不用放太多，以免盖过鱼本身的味道。接着开大火煮上六到八分钟，当汤汁变少以后，淋上提前准备好的淀粉水，轻轻推匀，等到汤汁变得稠稠的，再把葱花撒进去。这样汤汁能牢牢挂在鱼肉上，每一口都带着调料的香和葱花的鲜气。
按照这些方法煎鱼，就能轻松做出鱼皮完整、不粘锅且美味可口的鱼。学会了这个法子，不妨做给家人尝尝，他们一定会赞不绝口。
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