当灶台上热气腾腾，就到了处理那条鲜活斑鱼的时候了。从菜市场买回来得立刻着手处理，刮鳞片要逆着鱼鳞方向，刀刃以45度角贴着鱼皮，听到“沙沙”声才是正确的刮鳞方式。清理内脏时，要格外留意鱼腹内的黑膜，冲洗时用手指仔细搓洗两遍鳃盖缝隙，因为那里容易藏血水。
给鱼身改刀不用太深，半厘米左右即可。刀口间隔约三指宽，这样在蒸鱼时热气能够充分进入。上周三尝试过密密麻麻的刀口，结果鱼背上的肉都散架了。在砧板旁边放一盆凉水，刮完鱼后顺手把刀刃冲洗一下，否则鱼腥味会沾染到刀背上。
红枣要选新疆灰枣，将其泡在温水里十分钟就会泡发。用指甲掐开枣肉检查是否有虫眼，去年在福兴楼就遇到过霉枣，结果整锅汤都带了苦味。把枣子铺在鱼身上时，要将其压进刀缝里，姜片则垫在鱼腹最厚的部位。在蒸鱼盘底部先垫两根葱段，这样可以让鱼肉受热均匀。
调味无需过于复杂，把盐粒撒在刀口里揉搓两下。白胡椒粉半茶匙就足够了，撒的时候手抬高一些，转圈撒匀。料酒淋在枣子上，而不是浇在鱼肉上，这样蒸汽会带着酒香渗透下去。这里要特别提一下蒸锅的细节，等水烧开后再把鱼盘放进去，用大火蒸，让蒸汽顶得锅盖发出“咔咔”的声响。
蒸鱼的时间要根据鱼的厚度来掌握。上周蒸一条两斤半的斑鱼用了14分钟，用筷子插入鱼鳃后第三片鳞的位置，能轻松戳透鱼骨就说明蒸好了。关火后不要急着揭开锅盖，等蒸汽大部分散去再动手。后厨经常犯的错误是直接抽出盘子，这样鱼皮很容易粘在蒸架上。
葱花要现切，放久了会变得蔫蔫的。等热油烧到冒青烟时，用铁勺晃两圈把热油浇下去，随着“滋啦”声，葱香和枣香都会被激发出来。淋油之前记得把姜片抽掉，因为蒸软的姜吃起来就像橡皮筋一样。
蒸鱼盘里的汁水不要倒掉，垫底的葱段吸收了鲜味。有人喜欢淋蒸鱼豉油，但在我看来这是多余的，红枣的甜味比酱油更美妙。前天徒弟蒸鱼时老了半分钟，鱼肉虽然离骨但没有散开，算是运气好。新手担心鱼不熟，宁可多蒸两分钟，鱼肉柴一点总比吃生肉要好。
活鱼摊主教过一个窍门，当鱼眼发白凸起就表示鱼已经全熟了。这个方法试过三次都很准，比掐表判断更靠谱。从冰箱里拿出来的鱼不适合清蒸，肉质会发僵，蒸完后像棉絮一样。一定要记住：冰鲜鱼只适合用来红烧。
蒸锅离火后要立刻挪开鱼盘，余温会让鱼肉变老。请客前10分钟开始蒸是最稳妥的，这样上桌时鱼还带着热气。见过有人用保温箱焖着蒸鱼，结果红枣都焖成酱了。这道菜搭配脆皮烧鹅很不错，油腻的烧鹅搭配清淡的蒸鱼。
斑鱼脊背上的肉最厚实，夹给长辈吃。鱼腹的肉比较嫩，但小刺较多，给孩子吃时要挑干净。鱼头我自己留着，腮边的肉滑得像豆腐。红枣也不要浪费，蒸软后带有鱼鲜味，比蜜饯更有意思。
厨房纸要常备着，蒸完鱼后盘底有水要及时吸干。油星子沾水后会溅得很厉害，上周手背烫的泡还没消呢。说蒸鱼滋补养颜听听就好，其实鱼肉新鲜才是最重要的。
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