莓茶香混着米香飘出的那一刻最馋人。两把糯米粉配一把茶粉，厚底铁锅煎至两面焦黄，趁热吃最能尝出茶的回甘。手上的感觉比死记配方管用多了。
做这道点心已有十几年，每当莓茶香混着米香飘出来时，最是诱人。选材料得找对门路，糯米粉不能买超市里那种精磨得太细的，颗粒稍粗一点反而更有嚼劲。莓茶叶得是张家界山里的老品种，叶子背面带白霜的那种，摘回来不用洗得太彻底，用山泉水冲两遍就行，然后放在竹匾上阴干，要是被太阳直晒，香味就跑掉了。
磨茶叶是个细致活儿。用石臼捣太费劲，我一般用破壁机开低速打，打成墨绿色粉末就停手。见过有人图省事直接买茶粉，那香气比自制的差远了。糯米粉和茶粉的比例得靠手感把握，两把糯米粉配一把茶粉最稳妥，加水要慢慢加。面团的软硬程度，以揪一块搓圆放在手心，不塌陷、不开裂为宜。
煎锅得用厚底的生铁锅。油千万不能多，拿厨房纸蘸点茶籽油抹一下锅底就行。把锅烧到撒上水珠能滋啦响的程度，转成中火，这时候把压扁的茶粑放下去。刚下锅别急着动，等边缘微微翘起再翻面。去年教徒弟时就出过岔子，那小子性子急，用铲子一扒拉，全粘在锅底了。
煎到两面焦黄就可以了，别像我徒弟那样死盯着看。有一回他较劲儿，非要煎出脆壳，结果里面还没热透。出锅后趁热吃最妙，凉了口感就会发硬。本地人喜欢蘸土蜂蜜吃，我倒觉得单吃更能尝出茶的回甘。对了，要是买不到新鲜莓茶叶，干货铺的陈茶也能将就，但记得用温水泡发后再磨粉，不然涩味会很重。
翻面的时机其实有窍门。看到粑粑表面鼓起小气泡了吗？等气泡从针尖大小变成绿豆大小，这时候翻面刚好能上好色。火候过了，茶粉会发苦。锅太热的话，把锅拎起来离火十秒钟再放回去，温度就降下来了。用不粘锅也行，可总觉得铁锅煎出来的更香，这锅气真有点说不清道不明。
保存剩下的面团别放冷藏，糯米粉遇冷会变硬。用湿布盖好放在阴凉处，第二天煎之前再揉两下。有一回接婚宴单子做多了，试过冷冻保存，解冻后口感差了三成，茶香也淡了。这种吃食还是现做现吃最地道。
最后说句实在话，莓茶本身带点清凉感，夏天吃特别舒服。要是嫌口味单调，剁点野莓果酱夹在里面也行，但得控制量，酸甜味太重反而会抢了茶香。这东西看着简单，真想做到外脆里糯又不腻口，没有个五六次实践可摸不准它的脾气。厨房里的事儿啊，手上的感觉比死记配方管用多了。
发表回复