灶上架起锑锅，不少人觉得这做法有点玄乎，其实是看中它导热均匀。选牛筒骨得挑带骨髓的，要是肉档老板给你光溜溜的大棒骨，直接摇头不要。把骨头放进冷水里泡一个多小时，让血沫充分渗出来，捞出来冲洗两遍，注意别让骨头缝里卡着碎渣。
中药材不用被十多种的说法吓到，用三四片党参、两指宽的当归、一小把枸杞做基础就行。讲究些的可以扔一颗草果，怕药味太浓的就少放半片当归。药材铺柜台下的散装药材就不错，用纱布袋扎紧，省得熬完汤后在汤底里捞碎渣，麻烦得很。
先把骨头垫在锑锅底，药材袋丢在中间，加的水量要漫过骨头三指节。重点是，不一定非得用荔枝柴火，但明火慢炖这一步确实省不了。煤气灶开最小火，让中心那圈蓝火苗贴着锅底就行，火大了汤会变浑还发苦。熬到一小时左右，汤面开始泛起小泡，这时候掀开盖子撇掉浮油，那层黄褐色的沫子腥味很重。
熬汤最考验耐心，三四个钟头都算快的。中途需要加水的话，只能加热水，加凉水会让蛋白质遇冷收缩。当厨房里飘出药香混合着肉香时，用筷子戳戳骨缝边的筋，能轻松剥离就说明熬得差不多了。汤色变成象牙白，骨髓里的胶质全融在汤里，用勺子搅动会有种黏嘴唇的稠感。
关火前半小时放盐，放早了肉会发柴。尝咸淡别直接舀汤，撕一小块边角的肉蘸汤汁试试。要是汤头还不够白，开大火滚十分钟，水分子撞击油脂产生乳化，这是物理反应，做不了假。
盛汤时先把药材袋拎出来，党参炖烂了会有酸味。碗底垫上焯过水的白萝卜片，浇上滚汤，萝卜吸饱油花后会更清甜。爱啃骨头的可以戴上一次性手套，用吸管嘬筒骨里的骨髓，烫嘴也等不及晾凉。
秋冬冷雨天端上这么一锅汤，连暖气都不用开。喝剩的汤别倒，第二天煮米粉是绝配，汤能冻成乳膏状才说明熬得合格。药材比例可以多试几次，我家孩子怕当归味，后来改放沙参玉竹，汤的甜润感反而更突出了。
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