水产摊的牛蛙还在蹬腿，干锅牛蛙的江湖气便从厨房蔓延到了舌尖。自家的火候最懂舌头的喜好，当麻辣在唇上跳动时，才知晓这场短兵相接的痛快。
菜市场的水产区总是比其他地方热闹些。上周五在悦府山水后街的早市，水产摊老张的泡沫箱里，牛蛙还在不停地蹬腿。灰绿色带麻点的皮肤包裹着紧实的肌肉，这东西处理起来颇为麻烦，但懂行的老饕们却总也绕不开它。家里那位念叨了好几天，我索性拎了两只回去。干锅牛蛙？听起来充满了江湖气息，做起来却如同一场精准的短兵相接。
把牛蛙交给摊主宰杀去骨后，回来还得自己动手再处理。那黏糊糊的触感总也甩不掉，用清水冲洗了三遍才敢下刀。将料酒混着盐粒子往肉块里揉，腥气被硬生生压制下去。厨房里只剩下冰箱的嗡嗡声，在十五分钟的腌制空隙里，正好用来切配菜。青红椒剖开的瞬间，辣味便窜进了鼻腔，案板上的蒜瓣被刀背拍裂，姜片切得薄如硬币 —— 这些配角，待会儿都要在锅里唱重头戏。
铁锅烧到滴水即沸才算够格。菜籽油倒进去，青烟刚升腾起来就扔进花椒。深褐色的花椒颗粒在热油里蹦跳，噼啪声就像过年没放完的小炮仗。紧接着，干辣椒段也坠入锅中，那些红得发暗的皱皮瞬间舒展成绛紫色。这时候，香味已经封不住了，抽油烟机轰隆隆地响着，邻居家的狗在楼道里接连打了三个喷嚏。
蒜片、姜片、葱段一股脑地推下锅。热油逼出了葱白的甜香，姜的锐利被蒜的绵软包裹着，在油烟里翻腾。两大勺郫县豆瓣酱是这道菜的定盘星。红亮亮的酱体滑进锅心，铁铲贴着锅底画圈搅动，油色眼看着从金黄蜕变成落日熔金般的颜色。牛蛙肉倒下去的刹那必须果断，“刺啦” 一声，白气冲天而起，蛙腿肉猛地收缩卷边，从半透明凝结成玉白色。
生抽、老抽沿着锅沿淋下，酱色迅速爬上肉块。撒进去的白糖不是为了增加甜味，而是为了吊出那点若有似无的鲜。灶火调到最大，铲子翻飞得像在打快板。把冰箱里剩下的半截藕和土豆切成薄片丢进去，高温下淀粉渗出微妙的黏稠感，正好能裹住蛙肉。青红椒块最后登场，翠绿与艳红在酱色中劈开一道口子，翻炒不过十秒就立刻离火 —— 多一秒，脆劲儿就没了。
端上桌时，铁锅还在滋滋作响。牛蛙腿肉鼓胀饱满，牙齿轻轻一磕就脱骨，麻辣从舌尖蔓延到耳根，花椒的麻在唇上跳动。藕片挂着酱汁依然爽脆，土豆边沿煎出焦痕，咬开后是沙糯的芯。空调开到二十度，汗水还是顺着鬓角往下淌，灌一口冰镇啤酒，喉头的灼烧感退去，筷尖又伸向了锅里。
悦府山水楼下有三家川菜馆都卖干锅牛蛙。老灶头家的花椒放得极多，筷子夹两次，嘴唇就失去了知觉；蜀味轩里加了年糕条，甜糯的口感抢了蛙肉的锋芒；转角那家新开的店堆满了灯笼椒，红彤彤一片看着唬人，辣味却浮在表面。说到底，自家厨房的火候最懂舌头的喜好。收拾碗筷时，瞥见灶台上溅满的红油点，用抹布擦了三遍还留着印子 —— 这大概就是江湖菜该有的勋章。
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