黑山羊肉买回来别急着下锅，得先看清部位。琼中的羊确实特别，在高山上放养，以野菜为食，肉质与普通羊肉不同，肉色更深，带着点青草般的暗红色。上周处理羊腿肉时发现，它的筋膜层很薄，用手指按下去回弹很快，这样的肉炖出来才够酥烂。
冷水浸泡半小时这一步不能省。血水渗出后，水面会浮着暗红的沫子，倒掉时那股腥膻味很冲。料酒也不能倒多，半斤肉搭配两瓷勺就够了，姜片要拍裂后腌制才能出味。记住别放盐，盐分可能会让蛋白质收缩，反而锁住腥气。见过有人直接焯水，那可就糟蹋了好肉。
焯水也有讲究。大铁锅里装七分满的冷水，放进两段葱白一起煮。水将开未开时，血沫最密集，要用密网漏勺贴着锅边转圈打捞。革命菜这类野菜先别放，高温煮久了叶子会发黑发苦。去年试过提前加观音菜，结果清香味全变成了草涩味。
煸炒是提升风味的关键。茶油烧到微微冒青烟，把拍扁的蒜瓣和姜片一起爆香。羊肉块要沥干水分再下锅，油星会瞬间四溅。这时候要用长柄铲快速翻炒，看到肉边焦黄卷起就停手。有人喜欢放八角、桂皮，千万别这么做，琼中羊肉的甜味会被香料掩盖。
加热水这一步曾吃过亏。有次图快倒了冷水，整锅肉突然收紧，炖了两小时还是柴得像木头。水量要淹过羊肉三指高，大火煮沸后立刻转小火。白花菜这时候可以下锅了，把粗梗朝下插进汤里，叶子浮在上面吸收油脂。
炖煮时间要根据部位来定。肋排一个半小时就够了，腿肉则需要足足两小时。去年用砂锅炖过头，筷子一戳肉就散成了絮状。最好用厚底铸铁锅，这样热气均匀且不易流失水分。中途千万别掀盖，蒸汽跑掉会导致温度骤降，肉纤维会变硬。
最后调味很简单。关火前十分钟撒盐，尝着汤偏淡就好，因为肉本身就有咸鲜味。起锅前放一把香菜梗，叶子留着装盘点缀。野菜吸饱了羊油，看起来亮晶晶的，汤面浮着金黄的油花。吃的时候先捞底下的白花菜梗，炖得半透明的才最入味。
灶台边备块湿抹布很有用。铸铁锅离火后还在沸腾，垫着抹布挪动不会烫手。这道菜放凉后更好吃，胶质会凝固成冻，挖一勺拌饭，比热着吃更香浓。昨天剩下的半锅今早加热后，汤色变得更浓稠了。
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