想在家做出有饭店味儿的西湖醋鱼其实并不难，关键在于处理鱼的细节和糖醋汁的调配。掌握好煎鱼不腥、煮鱼够嫩、调汁入味的技巧，你也能做出酸甜可口、肉质鲜美的西湖醋鱼。
处理鱼时，腹腔内的那层黑膜一定要刮干净，腥气大多藏在那里。在鱼身上斜着划刀口，不用太深，两面各划四五下就可以，没必要追求精致的刀工。姜片拍裂能更好地释放香味，葱段选择葱白部分。油温达到六成热时再把鱼下锅，听着那 “滋啦” 声，就知道煎鱼的火候差不多了。要是鱼身没擦干水分，油星子准会溅得你手上都是泡。
煎鱼最讲究耐心，千万别急着翻面。可以先晃一下锅子，要是鱼能在锅里滑动，再动手翻面，这样能避免鱼皮破损影响品相。煎到鱼的两面金黄且带点焦边时，沿着锅边淋上料酒，“刺啦” 一声，白色的热气往上窜，腥味就能去掉大半。这时候要加开水，记住必须是滚水，用冷水的话会让鱼肉发紧，鲜嫩的口感就全没了。
加的水量以刚好漫过鱼背为宜，盐只要一小撮提味就行，别放多了。大火把水烧开后立刻转成小火，盖上锅盖焖煮十分钟。这个时间是经过多次尝试的，时间短了鱼肉不熟，长了就会变柴。时间一到马上关火，把鱼快速捞出来装盘，动作要快，不然鱼凉了腥气会返上来。
锅里剩下的汤汁可别倒掉，精华都在里面。撇掉浮沫，留少许汤底用来调糖醋汁。白糖和醋的比例是关键，一勺糖配两勺醋是基础，具体可以根据自家醋的酸度调整。绍兴的香醋味道最正宗，用普通米醋的话，就要多加点糖来中和酸味。开大火熬汁，等汤汁冒出大泡后开始勾芡。
水淀粉不能直接倒进去，要先拿勺子搅匀，再慢慢淋入锅中，边淋边搅拌。芡汁的稠度像稀粥就正好，太稠会变成浆糊，太稀则挂不住鱼身。把亮晶晶的琥珀色芡汁浇在鱼身上，让每一寸鱼肉都裹满汤汁。做好后要趁热上桌，凉了的话醋酸味会变得很冲。
选鱼也有讲究，别贪大，一斤半的草鱼最合适，肉质厚实、刺少，还容易熟。在市场买鱼时可以让摊主帮忙杀好，省去回家刮鳞片的麻烦。上周三徒弟做这道菜又失败了，因为火太大把汁熬糊了，苦味根本盖不住。其实调汁的时候站在锅边别走神就行，看到糖色变深就立刻关火。只要掌握好这些技巧，在家做出饭店味儿的西湖醋鱼真的不难。
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