发面烙饼想要做得软香不硬，关键在于面团的制作、发酵以及烙制时的火候把控。掌握了这些诀窍，就能做出外带点脆、内里软乎的美味烙饼，趁热吃满是麦香。
往盆里倒入面粉，加入 2 克酵母粉、5 克白糖和一小撮盐，盐别放多了。重点是温水的使用，手指头伸进去试试，不烫手、温温的，大概三十度，这个温度最适合酵母发酵。倒水时别一下子全倒进去，边倒边用筷子搅拌，搅成棉絮状，盆底没有干粉了，再上手揉。面团要揉得软一些，比耳垂还软，要是黏手，就撒丁点干粉继续揉，千万别揉得硬邦邦的。盖上湿布或保鲜膜，放到暖和的地方发酵，冬天可以放在暖气边，夏天常温就行，等上一个多小时，看面团发起来。
发好的面团，体积得是原来的两倍大。用手指头沾点干粉，往面团中间戳个洞，洞不回缩也不塌陷，扒开面团，里面全是密密麻麻的蜂窝眼，这就发酵好了。在案板上撒层薄粉，把面团取出来放在上面，轻轻按扁排气就行，别使劲揉，揉狠了面筋会变紧实，烙出来的饼就发僵。把面团揉光滑后搓成长条，揪成几个小面剂子，大小可以根据自己的喜好来，不用太较真。
把小剂子团圆，稍微按扁。用擀面杖擀开，别太薄，厚一点有嚼头，也别太厚，不然中间不容易熟。要是喜欢香味更浓些，就在擀开的面饼上刷层油，花生油、豆油都行，还可以撒点椒盐或五香粉。刷了油的饼坯，要让它休息一会儿，盖上保鲜膜再醒十来分钟，饼坯会稍微鼓起来，摸着有种蓬松的感觉。
把锅烧热，平底锅、铁锅都可以，刷一层薄油，别让油积在锅里。判断锅热的程度，可以撒几粒干面粉进去，要是面粉滋啦一声很快变黄，就说明锅的温度合适了。把饼坯放进锅里，用中小火烙。别着急翻面，看着饼边开始变透明，贴着锅底的那面出现小焦黄，饼中间慢慢鼓起来，像个充气的小气球，这时候再翻面。翻过来后可以刷点油，继续烙另一面，等另一面也变得金黄鼓胀就可以了。
烙好的饼，用锅铲压一下边，如果能快速回弹，就说明熟透了。趁热吃，外皮带点脆，里面软乎乎的，有麦香混合着发酵的微酸味儿。要是凉了发硬，可能是烙的时候火太急或者翻得太早，导致中间没有充分受热膨胀。面没发好也会让饼变硬，蜂窝眼不够多的话就不行。锅温不够，饼会干巴巴的，像死面疙瘩。
想换口味也可以。把面剂子擀开后不刷油，撒点白糖包起来再擀成饼，就是糖饼；或者包点豆沙馅也不错。头天晚上和好面，放进冰箱冷藏发酵，第二天早上直接用，能省时间。关键步骤就是：水温别太高，面要发透，烙饼别着急翻面，锅温要稳住。多试几次，手上就有感觉了。
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