油锅滋滋作响，王奶奶正专注地煎着鲈鱼，那香气仿佛能穿透老街的砖墙。她的祖传六步锁鲜法，让鲈鱼披上金黄的外衣，诱人的香味引得街坊邻里纷纷探头。从《诗经》的记载到宋朝的菜谱，鲈鱼自古就是餐桌上的宠儿，张翰甚至为了它辞官归乡，这道美味里藏着千年的烟火气。
傍晚时分，老街弥漫着鲈鱼的鲜香。王奶奶踮着脚往铁锅里看，那条巴掌宽的鲈鱼在锅中微微翘起鱼尾，像要跃出水面。隔壁李婶扒着墙头，忍不住咽了咽口水：“老王家的，你这鱼煎得比国营饭店的还香！” 王奶奶握着铲子笑了：“这可是祖传的六步锁鲜法，多少人想学都学不来呢。”
鲈鱼在古代就是文人雅士追捧的美食。西晋的张翰在洛阳为官，秋风起时，想起家乡的鲈鱼脍，竟毅然辞官回乡，留下了一段 “莼鲈之思” 的佳话。到了宋朝，《吴氏中馈录》里记载的鲈鱼羹做法，就像如今的网红菜谱一样受欢迎，书中提到 “取鲜鲈治净，入沸汤焯过，配莼菜更妙”。而老百姓的吃法更直接，铁锅烧热，倒上菜籽油，简单几步就能煎出喷香的鲈鱼。
“刮鱼鳞得逆着来！” 王奶奶一边说着，一边拿着菜刀示范，银亮的鱼鳞飞溅开来。她总说现在的年轻人处理鱼太马虎，鱼肚子里的黑膜要是不刮干净，吃起来肯定有腥味。老法子讲究 “三去两划一擦干”：去鳞、去鳃、去内脏，在鱼背上划三刀，深度到骨头但不切断，最后用草纸把鱼身上的水分吸干。有一次孙子偷懒没擦干，鱼下锅时热油溅得灶台上全是斑点，王奶奶举着锅铲追了他半条街。
腌鱼的步骤大有讲究。王奶奶的搪瓷盆里，姜片切得薄如蝉翼，葱白被拍得渗出汁水，撒盐时还念叨着：“秋天的鱼肥，夏天的鱼瘦，开春的鱼要少放盐腌。” 更绝的是她的按摩手法，用手指在鱼身上仔细揉搓，连鱼鳃盖都要掰开抹上调料。隔壁的小孩趴在窗台上看，王奶奶顺手往鱼嘴里塞了一片姜片：“这样能去腥，就像吃了薄荷糖一样清爽。”
面粉袋一抖，鲈鱼身上就裹上了一层薄薄的面粉。这招是她从跑船的老伴那学来的 —— 早年在船上煎鱼，船身摇晃，油花四溅，裹上面粉就像给鱼穿上了一层保护衣。王奶奶抖面粉有诀窍，拎着鱼尾巴颠三下：“第一下去掉多余的面粉，第二下让面粉裹得均匀，第三下能看出鱼的形状。” 铁锅早已烧得冒烟，新榨的菜籽油倒进锅里，很快就泛起金色的油泡。鱼滑入锅的瞬间，王奶奶立刻把火调小：“用急火煎鱼皮，文火慢慢煎鱼肉，就像哄孩子睡觉一样，得有耐心。”
翻鱼是个技术活。王奶奶用木铲沿着锅边慢慢伸到鱼底下，铲尖碰到鱼鳃盖时轻轻一挑：“要等鱼自己愿意翻身才行。” 鱼在锅里滋滋作响，渐渐蜷成月牙形。这时把蒜瓣扔进油里，香味瞬间升腾，引得街口修自行车的老张头直吸鼻子。最后一勺热油淋在鱼背上，鱼皮立刻鼓起小泡泡，像穿了件琥珀色的铠甲。
中秋夜分鱼是最热闹的时候。王奶奶家的八仙桌上，鱼头对着老爷子，鱼尾朝着小孙子，中间最肥嫩的肚腩肉一定夹给儿媳妇：“鲈鱼有十四根肋骨，吃明白了，一整年都顺顺当当。” 窗外的月亮圆圆的，像被煎过一样油亮。小孙子吵着要学煎鱼，王奶奶握着他的手把鱼放进锅里：“记住，煎鱼就像修身养性，火太急了会焦，劲太大了鱼会碎。” 锅里的油花跳动着，把祖孙俩的影子投在墙上，摇摇晃晃的像一出皮影戏。
如今超市里有进口鲈鱼卖，可王奶奶总觉得它们少了点河鲜的味道。上个月孙子网购了空气炸锅，王奶奶围着那机器转了好几圈：“这东西煎出来的鱼，能有铁锅煎的香吗？” 第二天，她还是支起煤炉，油热时往锅里撒了把芝麻。香味飘满整条老街，连快递站的小哥都探出头来：“奶奶，您这锅是不是太上老君的炼丹炉改的呀？”
发表回复