蝲蛄生长在山溪中，模样类似小龙虾，外壳坚硬。挑选时一定要选鲜活的，刚从干净溪水里捞上来的最佳，死掉的蝲蛄腥气重，做出来的汤颜色发暗，鲜味也会大打折扣。溪水清澈处的蝲蛄，肚皮透亮，爪子有力，抓在手里还会扑腾。到家后，先用清水多冲洗几遍，壳缝里容易藏泥沙，清洗时可不能马虎。
处理蝲蛄肉需要细致耐心。剥壳时要慢慢来，虾线也必须抽掉，只留下紧实的虾肉，壳和头部全部丢弃。把虾肉放在砧板上，用刀背轻轻拍松，再细细剁碎。不要用绞肉机绞得太碎，否则会成烂泥，失去口感，带点小颗粒反而更好。剁好的肉泥放在碗里，能闻到一股清冽的水腥气，这才是新鲜蝲蛄该有的味道。
铁锅烧热后，倒入两勺油。油温升高时，放入几片姜和切碎的葱白段，“滋啦” 一声，香味立刻散发出来。不等葱姜炒焦，赶紧倒入蝲蛄肉泥，用铲子快速划散翻炒。眼看着灰白的肉泥变成淡红色，蜷缩收紧，水分也炒出去一些，锅底变得清亮。这时的香气，是葱姜的爆香混合着蝲蛄特有的鲜味，有些冲鼻却十分诱人。
接下来该下豆腐了。老豆腐用盐卤点制的最好，质地结实，耐煮。把豆腐切成拇指大小的方块，倒入锅中。接着，顺着锅边烹入一圈料酒，“嗤” 地冒出一股白气，能有效压下腥味。加水不宜过多，刚刚没过豆腐块即可。撒入盐调味，盐不要放太多，先少放一些。大火烧开后，转成小火，盖上锅盖，让其慢慢咕嘟。
炖煮的火候至关重要。火太大汤会浑浊，火太小鲜味无法释放。就看着锅里，汤面微微冒着小泡，豆腐在汤中轻轻晃动。大约十五六分钟后，揭开锅盖，汤色开始变白，像加了牛奶一样，逐渐浓稠。用勺背轻轻推一下汤汁，能感觉到汤汁挂勺，有一定阻力。这时尝尝咸淡，不够再加点盐。至于鸡精，可放可不放，蝲蛄本身的鲜味已经足够，若想稍微提鲜，放小半勺就好。
出锅装碗，白色的豆腐、粉色的蝲蛄肉碎，搭配着浓厚的乳白色汤汁，热气腾腾。趁热吃第一口，虽然烫嘴但滋味绝佳。豆腐吸饱了汤汁，咬下去软嫩多汁，鲜味在口中绽放。蝲蛄肉碎藏在汤里，带着些许嚼劲，那鲜味十分独特，不同于河虾和海虾，是山溪特有的清鲜。汤更是绝妙，稠滑浓郁，一口下去从喉咙暖到胃里。这道菜凉了可不行，腥气会冒出来，必须趁热吃。豆腐炖的时间足够，内部的蜂窝里都灌满了鲜汤，用勺子压一下，汁水就会冒出。这道菜卖相不算精致，吃的就是实在的家乡味，靠的就是溪水里生长的那份鲜灵。火候稍差，汤色就不够白，味道也会单薄许多。
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