粉蒸排骨看似复杂，其实只要掌握关键步骤，在家也能轻松做好。最核心的是要有耐心，从处理排骨到蒸制完成，每一步都不能马虎。
处理排骨是第一步，买肋排回来后先泡水。500 克排骨放进盆里，倒入足量冷水，浸泡半小时后换一次水，这样重复两三次，直到水变得清澈，血水基本泡净。捞出来沥干水分备用，这一步能有效去除腥味。
接下来准备米粉，有现成的蒸肉粉可以直接使用，想追求更独特的风味，也可以自己炒制。抓两把大米，加入适量八角和几颗花椒，小火慢慢翻炒，直到米粒泛黄即可，注意不要炒焦。放凉后用擀面杖碾成米粉，不用太细，带点颗粒感口感更好。记得要关火后再操作，避免发生危险，之前有个学徒开着火倒米，差点引发意外。
腌制排骨是决定味道的关键。酱油、蚝油、料酒是必不可少的调料，姜蒜末要剁得细一些。白糖放半勺提鲜就够了，喜欢重口味的可以加半勺豆瓣酱。腐乳汁根据个人喜好添加，我不太喜欢它的浓烈味道，基本不用。把所有调料倒进排骨盆里，戴上一次性手套抓匀，这样既方便又卫生，不然手会黏糊糊的。腌制时间至少半小时，赶时间的话也不能少于二十分钟，这样才能让排骨充分入味。
垫底的食材可以选择地瓜或土豆，250 克左右削皮后切成滚刀块，铺在蒸碗底部。它们不仅能防止排骨粘锅，还能吸收多余的油脂，让菜品更清爽。要是直接蒸排骨，很容易出现底部糊掉的情况。排骨腌好后，放进米粉里滚一圈，确保每块排骨都均匀裹上米粉。裹得太厚蒸出来会发干，太薄又挂不住汤汁，凭手感掌握，裹上薄薄一层就合适。
码放排骨也有讲究，要一块块平铺在地瓜块上，不能堆成小山。堆得太厚会导致中间蒸不透，吃起来口感生硬。等锅里的水烧至大沸后再上锅，先用猛火蒸二十分钟，听到锅里咕嘟作响后调为中火，继续蒸四十分钟以上。用筷子戳一下排骨，能轻松戳透且肉脱骨就算蒸好了。用电锅蒸的话，外锅要加四五杯水，防止中途水干造成干烧。
很多人会忘记撒葱花，其实用热气一烘，葱香就能充分散发出来，让味道更上一层楼。关于咸淡，需要注意蒸肉粉本身有盐分，腌制的调料也有咸味，放盐前最好先舔一下筷子头试试味，一旦放多了盐，就很难补救了。之前有个徒弟加了太多盐，做出来的成品咸得发苦，十分可惜。
想让排骨更软糯，可以用混合粉，抓一把糯米掺进大米里一起炒制，蒸出来会带有黏糊糊的口感。垫底的菜试过冬瓜片，蒸完后水分太多，不太推荐。芋头倒是个不错的选择，吸足肉汁后，味道比排骨还香。蒸制时在厨房放个计时器比较稳妥，蒸过头的排骨容易散架。关火后不要急着掀盖，焖五分钟让温度充分渗透。做好后要趁热吃，凉了米粉会发硬，影响口感。只要按照这些要点操作，做出软糯入味的粉蒸排骨并非难事。
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