冰箱里翻出块里脊肉，泡发的木耳量也够，那就炒个酸辣口的。要记住肉选里脊或梅花肉，筋少且嫩滑，150 到 300 克的量根据家里人数来定。干木耳大约 20 朵就足够了，用温水泡发至捏着没有硬芯，切丝时别太细，不然容易炒烂。青红椒丝纯粹是为了添色，手边没有的话可以省去，影响不大。

肉丝要切得均匀，粗细和筷子差不多，太细的话一炒就老。腌料很简单：用生抽打下咸鲜的底味，料酒用来压腥气，关键是加一勺淀粉裹住水分。抓匀后放在一旁，等十来分钟，这段时间正好可以准备其他食材。蒜末和姜丝是这道菜的灵魂，蒜要多放两三瓣别省，姜切成丝方便食用。调汁的碗要先准备好，两勺生抽打底，滴几滴老抽调色，别放太多。酸味靠一勺陈醋来体现，再加入蚝油提鲜。白糖用来平衡酸辣味，盐根据自己口味添加一点，然后勾薄芡：淀粉加水搅匀后倒进碗里，最后滴点香油增香。搅拌均匀后尝一下，缺什么味道就补什么。

锅烧得很热后，倒入油并晃匀。油温必须够高，这样肉丝下锅才不会粘锅。听到呲啦一声，赶紧把肉丝划散，等肉丝变白卷边就盛出来。不要炒太久，不然肉就柴了。锅里剩下的油别倒掉，不够的话再加点，放入蒜末和姜丝爆香，注意别炒到焦黄。有青椒丝的话这时候下锅翻炒几下，接着倒入木耳丝。木耳含有水分，下锅后噼啪作响不用怕，用中火翻炒到变软发亮，大概一两分钟就行。

把肉丝倒回锅里，和木耳混合均匀。调好的汁再搅一搅，因为淀粉会沉底，然后贴着锅边淋下去。立刻转成大火，汤汁很快就会冒泡变稠，裹住每根肉丝和木耳。动作要快，不然芡汁老了就会糊锅。收汁不要太干，留一点汤汁拌饭特别棒。

关火装盘，趁热吃。

木耳脆不脆看两点：泡发不能过头，炒制时间不能太久。肉丝嫩滑的秘诀是用淀粉腌透，并且用猛火快炒。酸辣汁的比例可以自己多尝试几次，喜欢酸的就多加点醋，喜欢辣的可以放干辣椒段爆锅。上周三炒给挑剔的小舅子吃，他闷头吃完两碗饭才抬头，说比楼下湘菜馆的还爽口。这道菜很费米饭，多焖一些准没错。