王子村村委会旁边的那家小馆子，凭借一道葱油鲍鱼留住了不少食客的胃。吃过几次后，我自己琢磨着，其实这道菜在家常做也不难。关键是要舍得用葱，火候把控好。别用那些花里胡哨的调料，不然反而会掩盖鲍鱼本身的鲜味。

买回来的鲍鱼，首要任务是清理干净。尤其是裙边的那些黑膜和粘液，必须仔仔细细地刮掉、搓掉。要是有这些粘糊糊的东西，做出来的鲍鱼口感会发糟，味道也不正宗。处理干净后，切片不要太薄，不然容易炒老。稍微切厚一点，大概三四毫米就行。切的时候要顺着鲍鱼的肌理，这样炒出来才不容易卷曲变形。切好的片要稍微沥一下水，别带着一大坨水就下锅。

锅的使用很关键。要把锅烧热，烧到微微冒烟的状态，这时候再倒油，油温就正合适了，这就是所谓的 “热锅凉油”。不用倒太多油，比平时炒菜稍微多一点就可以。这道菜的主角是葱，大葱、小葱都行，看个人喜好。我比较喜欢用京葱的葱白段，香味更足。把葱切成寸段，别太吝啬。油温合适后，就把葱段放下去。重点来了：一定要用小火！火一大，葱的香味还没逼出来，焦糊味就先出来了。得有耐心，看着葱段从硬挺变得软塌塌，颜色从翠绿变成边缘焦黄。这时候，满厨房都会飘着那股勾人的葱香，就差不多了。

葱香一出来，别犹豫，立刻把鲍鱼片倒进去。动作要快，锅铲翻动要利索。鲍鱼经不起久煮，在高温下几十秒就能熟透。看到它从半透明变成乳白色，边缘微微有点卷，就可以了。再继续炒，就会变老，吃起来像嚼橡皮筋。

调味非常简单。一点盐，提个底味；少许鸡精或者味精，增加点鲜味。就这两样就足够了。像生抽、蚝油、料酒、胡椒粉之类的，全都用不上。海鲜本身的鲜甜加上葱油的浓香，才是这道菜的灵魂。加一堆酱料，那还吃什么鲍鱼的本味呢？把盐和鸡精撒下去，快速翻炒几下，让味道均匀地裹在鲍鱼片上。千万别炒太久，咸味渗透进去就可以了。

临出锅前，还有个小步骤。再烧一点点热油，油温要高，微微冒青烟那种。沿着锅边 “滋啦” 一声淋下去，这步叫 “炝锅”，虽然我们没勾芡。热油一激，能瞬间把葱香和鲍鱼的鲜味激发出来，香味能再提升一个层次。淋完油后，马上关火装盘。讲究点的话，可以把那些煸得焦黄的葱段也一起盛出来，看起来更有食欲。

说真的，做这道菜技术含量不高。难点就两个：一是处理鲍鱼要干净彻底，不能留有腥气；二是煸葱的时候，火候一定要小，要有耐心把葱香完全熬出来。火一大，就前功尽弃了。葱香是基底，鲍鱼是主角，两者要配合好。王子村那家馆子，我估计就是葱油熬得特别到位，鲍鱼选得也新鲜。自己在家做，别想着一次就做到完美，多试两次，找到小火慢煸出浓香的感觉就行。做好的葱油鲍鱼，鲍鱼片弹嫩，带着海洋的鲜甜，裹着浓郁的葱油香，是那种简单直接的美味。别搞复杂了，食材好，做法对，味道肯定差不了。