要做出够味的大蒜虾，处理鲜虾的步骤可不能马虎。虾线必须仔细挑干净，不然吃起来满口沙子，影响口感。用料酒腌制时，别舍不得放，一汤匙的量刚刚好，再撒上小半勺盐，腌十分钟就足够了，时间太长虾肉反而会发柴，失去鲜嫩的口感。

灶上的烹饪顺序有讲究。先把锅烧得足够热，再倒入适量油，等油温上来后，放入大蒜碎和姜丝。看着蒜末在油里翻滚，颜色变成金黄时，香味最为浓郁，这时候就可以下虾了。虾倒进去后，铲子要勤快地翻动，虾壳变红的速度很快，当虾身卷曲时，就说明火候刚好，虾肉也足够鲜嫩。

调味其实很简单，盐和白胡椒粉就足以带出虾的鲜味。有人喜欢加酱油，但并不建议，因为酱油会让菜品颜色过重，还会掩盖虾本身的甜味。撒胡椒粉的时候要关小火，否则高温会让胡椒粉的香气流失。出锅前，把葱花撒上去，热气一烘，香味瞬间就弥漫开来。

火候的控制是做好这道菜的关键，虾肉一旦炒老就全白费了。全程用大火没错，但手不能停，铲子要贴着锅底不停地划拉，让每只虾都能均匀受热。之前教徒弟的时候就出过岔子，他盯着手机看消息，结果半锅虾炒得像橡皮筋一样，口感极差。

蒜量可别嫌多，十瓣起步才行。有人觉得蒜味太重，但这道菜吃的就是浓郁的蒜香。切蒜也有技巧，把蒜拍扁后再剁碎，比直接切更能释放蒜味，让蒜汁渗透到虾肉里，吃起来才够劲儿。油量也不能太节省，毕竟要煸香这么多蒜末，油少了容易糊锅底。

装盘后一定要趁热吃，凉了虾壳会发腥。如果家里有铸铁锅就更好了，保温时间长，能让蒜香和虾味更持久。上周三在灶台边试了个新方法：留一勺蒜油最后淋在虾上，香气能再提升三成。不过要注意，这道菜可别指望隔夜吃，海鲜都比较娇气，隔夜后味道和口感会差很多。

新手总问能不能去虾壳，建议还是老实留着，虾壳遇热渗出的红油是这道菜的精华。挑虾也有门道，冰鲜虾比活虾实惠，但挑选时要捏捏虾头，发软的就别要了。还有人问腌制时能不能加淀粉，千万别加，虾肉裹上淀粉就吃不出弹牙的口感了。

盐量的把握最难，说两克是固定的，但虾的大小不同，用量也得调整。稳妥的办法是分两次加：腌制虾的时候放一半，炒制中途尝一下汤汁，再根据味道补充剩下的。白胡椒粉要买小瓶装的，开封超过半年的就扔了吧，香气早就跑没了。

有老顾客说吃过加番茄酱的版本，那其实是哄小孩的甜口。真正的大蒜虾应该是金黄油亮，蒜粒焦香地附着在虾背上。最后再啰嗦一句：配米饭的时候别客气，把汤汁浇在米饭上，扒着吃两碗都是基本操作。