鸡腿肉冷水下锅这一步可不能省。随手往锅里扔点姜片和葱段，水开后转中火，煮到用筷子能轻松戳透鸡腿肉就捞出来。别把鸡腿肉泡在水里，直接放在一旁晾干，案板也要擦干些。等鸡腿肉彻底凉透了再切块，不然肉容易散碎。摆盘不用太讲究，堆起来就行，反正最后都要浇汁。

烧热油锅得有点耐心。花椒放一小把就够了，干辣椒根据自己能接受的辣度掰碎放进去。重点是要用小火慢炸，火一大花椒和辣椒就容易糊。闻到香味飘出来就关火，把炸好的花椒和辣椒捞出来放在砧板上。这里又要强调一下，案板一定要擦干，湿乎乎的没法把花椒切碎。用刀稍微压着切几刀，不用切得太碎，保留点颗粒感会更好。

调汁的碗里先放上蒜末。用两勺生抽打底，加一勺半香醋，小半勺盐。白糖是提鲜的关键，放拇指指甲盖那么多就足够了。淋上一圈芝麻油，再抓一把花生碎撒进去。把刚切好的花椒和辣椒碎全倒进碗里，用勺子搅拌均匀。这时候可以尝一口，根据自己的口味调整咸淡，淡了就补点生抽，别再加盐了。

把料汁哗啦一下浇在鸡肉上。别舍不得料汁，要让每块鸡肉都裹上红油。葱花最后撒上去，绿色的葱花搭配红色的鸡肉和汤汁，看起来才好看。着急吃的话当下就能吃，但冷藏半小时会更入味。鸡皮浸透了麻辣汁，嚼起来咯吱作响，那才够劲。

社区搞活动的时候，经常有人带这道菜。上次老李做的就输在花椒没切碎，咬到整粒花椒时麻得人跳脚。辣椒炸过头也不行，上周吃过一份，辣椒发苦，影响了整道菜的味道。油温的控制全靠经验，闻到香味马上离火准没错。花生碎别用陈的，受潮的花生碎软趴趴的，会毁掉这道菜的口感。

用鸡腿做比用整鸡省事。嫌麻烦直接买现成煮好的鸡腿？不行，店里煮的通常都太老了。自己煮能把握好火候，筷子戳进去没有血水就捞出来，煮太久肉会发柴。料汁的比例虽然告诉你了，但每家酱油的咸度不一样，自己多试两次就知道该怎么调整了。

花椒的品质决定了这道菜的成败。超市里散装的花椒味道较淡，去菜市场的干货摊子挑那种颜色鲜亮的。干辣椒要选完整的，别用碎片，不然香味会差一大截。料汁不够淋的话，可以加点煮鸡的汤，一勺就够了，别兑水。

最后说个小窍门。爱吃麻的人，花椒炸完后别全捞出来，留几粒在油里一起浇上去，保证麻得嘴唇跳舞。但新手别轻易尝试，容易掌握不好麻的程度。这道菜放半天会更好吃，聚会的时候提前两小时做好，能省不少事，避免手忙脚乱。