做酱香豆腐，最让人头疼的就是豆腐在锅里碎掉。嫩豆腐切块后，用滚水焯烫是关键的一步。你得盯着时间，别超过两分钟，捞出来的时候用漏勺托着底部，轻轻沥水。有人图省事直接下锅炒，结果炒出半锅豆腐渣，那样就没什么口感可言了。

用铸铁锅做这道菜时，要烧到滴水成珠的状态，倒油滑锅后再倒凉油，这招对付粘锅特别管用。先把葱姜蒜末放进锅里爆香，香味刚飘出来就放入肉末。猪肉要选三肥七瘦的，翻炒到变色泛白，这时候就该放豆瓣酱了。重点是，豆瓣酱得贴着锅底炒，要是红油没炒出来，整锅菜都会显得发闷。我见过有人把酱直接浇在豆腐上，那样怎么能香呢？必须用小火把酱里的发酵气逼出来，直到油色透亮才算到位。

接着往锅里淋生抽和老抽，再撒进糖粒让其化开。酱汁咕嘟冒泡时加热水，水量刚好没过豆腐块就行。把豆腐滑进锅里后，别用铲子乱搅，晃晃锅让汁水漫上来。然后转小火，盖上盖子焖五分钟，要是心急开大火，准会把豆腐煮成蜂窝状。

勾芡前要调个水淀粉，水和淀粉的比例是三比一。大火收汁时，沿着锅边淋芡汁，左手淋的同时右手晃锅，直到汤汁稠得能挂住勺子。最后把葱花撒上去，热气一烘，满屋都是香味。豆瓣酱别省着用，要买鹃城牌或者丹丹牌的，这类豆瓣酱发酵充分，味道更地道。出锅别磨蹭，豆腐烫着吃才显得嫩，放久了吸饱汤汁反而会发硬。有人勾芡喜欢用土豆粉，其实玉米淀粉更透亮，挂汁还不糊。

在火候上栽过跟头的人肯定明白，豆瓣酱炒过了会发苦，炒得不够又会有腥气。有一回徒弟把火开得太大，酱料粘在锅底直接焦黑了。重新开锅浪费了半小时，所以说灶头功夫都藏在这些细节里。勾芡也别一次性把淀粉水倒完，分两次淋，要是稠度不够再补加。铸铁锅保温好但传热猛，新手用不粘锅会更稳妥。葱花撒得太早会蔫巴巴的，临出锅前十秒钟撒正好，翠绿的颜色衬着红油，特别能勾起食欲。