想做出正宗的鱼香肉丝，其实掌握关键的 3 步就能轻松实现。不少人做的肉丝不够嫩滑，问题往往出在基础步骤上，只要做好腌制、调汁和炒制这几点，在家也能复刻餐馆风味。

第一步：腌制出嫩滑肉丝

腌制是让肉丝保持嫩滑的关键。准备适量猪里脊肉切成细丝，加入少许盐、料酒和淀粉，用手抓拌均匀，静置 10 分钟。盐分能让肉质更好地锁住水分，淀粉会在肉丝表面形成一层保护膜，料酒则起到去腥增香的作用。需要注意的是，淀粉用量要恰到好处，刚好能包裹住肉丝即可，过多容易导致炒制时粘锅。另外，肉丝冷藏腌制会更入味，但时间别超过 30 分钟，否则口感会受影响。

第二步：调配万能鱼香汁

鱼香汁的调配有个黄金比例，记住 “121 半” 就行：1 勺糖、2 勺醋、1 勺生抽、半勺淀粉，再加入 2 勺水，充分搅拌均匀。这个配方能完美模拟出鱼香的独特风味，酸甜平衡得当。新手建议用标准量勺来操作，等熟练后可以根据自己的口味微调酸甜度。提前调好酱汁能避免炒制时手忙脚乱，这是很多人容易忽略却很重要的技巧。

第三步：分步把控炒制时间

炒制时要掌握 “热锅凉油 + 分段炒制” 的方法。先把锅用大火烧至冒烟，倒入适量油后，立即放入腌制好的肉丝快速划散，20 秒内盛出，这样能最大程度锁住肉丝的水分，保持嫩滑口感。

配菜要按硬度分先后下锅，像木耳、笋丝这类较硬的食材要先炒，随后再放入青椒等易熟的蔬菜。最后把肉丝回锅，倒入调好的酱汁，大火 10 秒收汁就可以了，过度翻炒会让肉丝变柴，影响口感。

还有几个新手常见的 “雷区” 要避开：豆瓣酱要炒出红油后再下其他食材；勾芡后不要盖锅盖，否则蔬菜会出水；所有配料最好提前切配整齐再开火，避免烹饪时手忙脚乱。掌握了这些细节，做鱼香肉丝的成功率会大大提升，赶紧试试吧！